Evaluación integral de frigoríficos sin análisis de peligros y plan de puntos críticos de control en Tucumán, Argentina

COSTA, MAGDALENA; SIGNORINI, MARCELO; LEOTTA, GERARDO; PÉREZ TERRAZZINO, GABRIELA; LÓPEZ CAMPO, ALEJANDRO; ROGE, ARIEL; JURE, MARÍA ÁNGELA; MORENO MOCHI, MARÍA PAULA; SAADE, CAROLINA; VAN DER PLOEG, CLAUDIA

Buenos Aires

Simposio; 1°Simposio Argentino sobre Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC/VTEC) responsable del Síndrome Urémico Hemolítico; 2022

AAM

La carne es una valiosa fuente de proteínas en la dieta, por lo que está expuesta a contaminación microbiana, la que puede causar deterioro o infecciones transmitidas por los alimentos en los seres humanos. En los mataderos, la contaminación de las carcasas con microorganismos patógenos puede producirse por contacto con la piel y el contenido del tracto digestivo de los animales sacrificados, así como por contacto con las manos, equipos o utensilios de los trabajadores contaminados. Los mataderos argentinos se clasifican en exportadores, tránsito federal y provincial según su capacidad de sacrificio, la zona de comercialización de carne y vísceras, y la autoridad sanitaria responsable de su control. Este trabajo se centró en el estudio exhaustivo de dos mataderos de tránsito provincial en Tucumán, Argentina, ambos sin un plan deAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), nuestro objetivo fue realizar laevaluación de su estado sanitario, la estimación del riesgo y la determinación de la calidadbacteriológica en carcasas y muestras ambientales. El trabajo a campo consistió en visitas (n=20) a los frigoríficos participantes, realizadas entre 2016 y 2018 durante los procesos operativos y posoperativos. Se estimó el riesgo de contaminación en cada punto del proceso evaluando variables agrupadas en 6 bloques: corrales, playa de faena, cabeza y vísceras, puntos de control, cámaras y menudencias. Cada bloque se clasificó según el riesgo en: alto (0 a 40), moderado (41 a 70) o bajo (71 a 100). En carcasas y muestras ambientales se realizó: recuento de mesófilos ycoliformes totales; detección y aislamiento de E. coli O157, E. coli productor de toxina Shiga (STEC) (USDA MLG 5C.00 (MLG 5C.00, 2019) y de Salmonella spp. según las Normas ISO6579-1:2017 (ISO, 2017). Los análisis estadísticos se realizaron mediante el programa IBM® SPSS® (p < 0.05). La estimación del riesgo mostró predominio de alto riesgo en ambos mataderos. Las principales desviaciones del plan APPCC fueron las deficientes condiciones de construcción, el flujo de trabajo deficiente, la falta de sectorización de vestuarios y baños, la falta de implementación de los Procedimientos Operativos Sanitarios Estandarizados y la falta de capacitación de los trabajadores en seguridad alimentaria. Las diferencias en el recuento de microorganismos indicadores de ambos mataderos no fueron significativas. Salmonella spp. se aisló a partir de un 7,5% de carcasas y un 7,3% de muestras ambientales. Los serovares de Salmonella identificados fueron Cerro, Corvallis, Havana y Agona. Se detectaron genes de toxina Shiga (stx) en 24,4% de carcasas y 30,9% de muestras ambientales. Los aislamientos se caracterizaron como E. coli O8:H7/stx1, O116:H49/stx2 y O136:H40/stx2. Sobre la base de estosresultados, sería posible implementar un plan de mejoras en conjunto con las autoridadessanitarias locales, ya que, en Argentina, a excepción de las empresas exportadoras, losmataderos provinciales de bovinos no reciben estímulos para aplicar altos estándares dehigiene y aún sigue sin abordarse la redacción de una norma sanitaria única en nuestro país.