? Optimización del proceso de deshidratación de pasta enriquecida a partir de hojas de zanahoria agroecológicas

BARACCO, YANINA; RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA

Buenos Aires

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Las hojas de zanahoria agroecológicas (HZ) son residuos agroindustriales que presentan un alto valor nutritivo. En este estudio se utilizará HZ para la elaboración de pastas y de esta manera brindar valor agregado a un producto considerado como desecho principalmente debido a su sabor amargo y astringente. Se realizó la formulación de una pasta a partir de HZ denominada (P+HZ) y se la comparó frente a una muestra control sin adición de HZ. Se hizo un escaldado en solución salina de las HZ para reducir su sabor amargo y astringente. Posteriormente se mezclaron los diferentes ingredientes (harina de trigo, agua, HZ escaldadas y condimentos) y se realizó un extrudado para obtener láminas de 25cmx8,5cmx0,15cm. Se evaluó la eficiencia del proceso de deshidratación a partir de dos métodos de secado: 1) Pre-secado y Secado: 75°C 2) Pre-secado y Secado: 90°C. En ambas se aplicó un enfriamiento a una velocidad de 2°C/min hasta alcanzar temperatura ambiente. Posteriormente se evaluó la velocidad de rehidratación y la microestructura de las pastas con el objetivo de evidenciar el impacto de cada proceso de secado sobre la calidad de la pasta. A partir del análisis de los resultados fue posible observar que la muestra con HZ (P+HZ) deshidratada a 90°C presentó una velocidad de secado del período constante (1,2Kg de agua/hm2) superior al secado a 75°C (0,63Kg/hm2). Los valores fueron similares a la muestra control (T=90°C, 1,1Kg de agua/hm2 y T=75°C, 0,71Kg/hm2). El tiempo de secado de la muestra (P+HZ) fue estadísticamente inferior a una T=90°C (1,33 h) que el secado a 75°C (2,25 h), (P