Obtención de un aislado de fibras de semillas de alpiste (variedad CDC maría) para el desarrollo de productos alimenticios.

SANMARTINO, TANIA; CAMPDERRÓS, MERCEDES; DIOS SANZ, EUGENIA; RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA

Buenos Aires

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021).; 2021

Las semillas de alpiste representan una fuente rica en diversos nutrientes tales como fibras solubles e insolubles. La ingesta de fibras solubles e insolubles trae aparejado diversos beneficios para salud. Actualmente, existe la creciente preocupación por la adecuación nutricional del patrón de la dieta de enfermos celíacos, ya que a menudo se caracteriza por una reducida ingesta de fibra. En este trabajo se realizó el aislamiento de las fibras de alpiste a partir de la molienda de las semillas en una solución buffer (buffer fosfato 0,1M/ NaCl 0,15M) y posterior centrifugación. El sedimento conteniendo las fibras de alpiste (FA) se deshidrató por medio de una corriente de aire seco caliente (T=80°C). Se estudió su aplicación en una matriz libre de gluten (galletas) y se lo combinó con otras fuentes de fibras como las fibras de maíz (FM) e inulina (I). A una muestra control de galleta libre de gluten se adicionó un 17% (p/p) de las siguientes fibras y sus combinaciones: 100%FM, 100%FA, 100%I y las combinaciones binarias 50%FM+50%I, 50%FM+50%FA, 50%FA+50%I. Se determinaron los siguientes parámetros con el objetivo de determinar el impacto de dichas fibras sobre las propiedades de las galletas horneadas: cociente espesor/diámetro de la galleta horneada (índice de expansión, IE), porcentaje de aireación, homogeneidad de tamaño de poros y espesor de lamela. Los resultados mostraron que el agregado de las fibras individuales generó un aumento en el porcentaje de aireación (100%FM=9,9±2,39%; 100%FA=10,8±2,36%; 100%I=12,1±2,57%) con respecto a la muestra control (5,10±0,78%), (P