Influencia del uso de fibras en las propiedades funcionales de fracciones enzimáticas obtenidas a partir de semillas de alpiste (variedad CDC maría).

DIOS SANZ, EUGENIA; RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; SANMARTINO, TANIA; CAMPDERRÓS, MERCEDES

Buenos Aires

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Uno de los mayores limitantes de los productos panificados es su corto período de vida útil, debido principalmente a un rápido proceso de envejecimiento consecuencia de la retrogradación del almidón. Extractos enzimáticos obtenidos a partir de semillas de alpiste aptas para consumo humano (variedad CDC María) se utilizaron en este estudio como agentes mejoradores de productos aptos para celíacos. Para la obtención de las fracciones enzimáticas se utilizó una solución buffer específica de proteínas (buffer fosfato 0,1M/ NaCl 0,15M) y posterior centrifugación. El sobrenadante obtenido se fraccionó mediante un método de precipitación por punto isoeléctrico a pH de 5,5 y se centrifugó. El sobrenadante se denominó fracción enzimática (FE) y se liofilizó con y sin agregado de agentes lioprotectores: fibras de maíz (FE+FM). Se reservó una fracción enzimática sin liofilizar y sin agregado de fibras bajo refrigeración con el objetivo de estudiar la influencia del proceso de secado y de las FM sobre la funcionalidad enzimática y en consecuencia en su efecto como agentes mejoradores. Las FEs fueron incorporadas en panes libres de gluten a 0,25%, 0,5%, 0.75% y 1.00%(p/p) y se los comparó frente a una muestra control sin agregado de dichos aditivos. Se realizaron análisis de dureza cada 24h durante un período de 4 días con un analizador de textura TMS-TOUCH. El agregado de la FE sin liofilizar permitió disminuir estadísticamente la firmeza durante todo el período de almacenamiento (Día 1=25.2±1.99N; Día 4=36.78±3.82N) y la velocidad de envejecimiento (4,65±1,32N/día) con respecto a la muestra control (7,39±1,46N/día; Firmeza Día 1=44.06±2.18N y Día 4=58.85±6.12N), (P