Caracterización de aislados proteicos obtenidos a partir de semillas de alpiste (variedad CDC maría) para su utilización como aditivo mejorador en el desarrollo de productos alimenticios.

SANMARTINO, TANIA; RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; DIOS SANZ, EUGENIA; CAMPDERRÓS, MERCEDES

Buenos Aires

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Actualmente existe una creciente demanda por productos proteicos a nivel mundial, pero debido al crecimiento exponencial de la población existe un déficit de fuentes proteicas que puedan abastecer dicha demanda. Por ello es prioritaria la investigación para el desarrollo de nuevas fuentes proteicas que permitan la obtención de productos innovadores capaces de desarrollarse a nivel comercial en nuestro país. Las semillas de alpiste aptos para consumo humano (variedad CDC maría) poseen un elevado contenido proteico y Argentina es uno de los principales productores de semillas de alpiste a nivel mundial. En este trabajo se estudió el aislamiento y caracterización de las propiedades funcionales del aislado proteico obtenido a partir de semillas de alpiste (APA) para evaluar su potencial como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios. Para la obtención del APA se realizó la molienda de las semillas de alpiste en una solución buffer específica de proteínas (buffer fosfato 0,1M y NaCl 0,15M), posteriormente se centrifugó y el sobrenadante obtenido fue liofilizado. Se realizó la caracterización de las siguientes propiedades funcionales del APA en función del pH (pH 3 a pH 9): capacidad emulsionante (CE), capacidad estabilizante de emulsión (CEE) y el diámetro medio de gotas de aceite emulsionadas durante 9 días, capacidad espumante (CS), capacidad estabilizante de espumas (CES) y capacidad gelificante (CG). Se comparó los resultados con otras fuentes proteicas: leche bovina en polvo (LB), leche de soja en polvo (LS) y plasma bovino secado por spray (PB). Se determinó la concentración proteica de las muestras por el método de Kjeldahl, obteniendo para el APA una concentración de 21,5 %(p/p). Los resultados mostraron que en el rango de pH estudiado el APA no presentó CS, CES y CG. Sin embargo el APA presentó una elevada capacidad emulsionante en el rango de pH estudiado. La CE expresada en ml de aceite emulsionado/g de proteína aumentó a medida que aumentó el valor de pH: pH 3=1.130ml/g; pH 4,2=1.933ml/g; pH 5,4=3.487ml/g; pH 6,6=3.789ml/g; pH 7,8=4.184ml/g; pH 9,0=4.639ml/g. Estos resultados fueron comparados frente a la CE de LB, LS y PB a pH 6,6. Los datos obtenidos fueron: LB=3.038ml/g; LS=945ml/g y PB=340ml/g. Por lo tanto, el APA presentó una CE estadísticamente superior frente a la CE de proteínas comúnmente utilizadas en la industria alimenticia (P