Mejoramiento de la palatibilidad y valor nutricional de galletas libres de gluten a partir de la incorporación de combinaciones de diferentes fibras.

CAMPDERRÓS, MERCEDES; DIOS SANZ, EUGENIA; RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; SANMARTINO, TANIA

Buenos Aires

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Los pacientes celíacos poseen una dieta restringida basada en productos libres de gluten con una ingesta de fibra por debajo de los niveles recomendados. Los productos de panadería tales como las galletas libres de gluten poseen una mayor dureza y se desgranan fácilmente debido principalmente a la falta de gluten que genera masas con un bajo grado de cohesividad. En este trabajo se plantea la incorporación a una formulación de galleta libre de gluten las siguientes combinaciones de fibras con el objetivo de mejorar su textura o palatabilidad y valor nutricional: fibra de maíz (FM), fibra de alpiste (FA) e inulina (I). La incorporación de dichas fibras se realizó a partir de un diseño experimental de mezcla de tres componentes en el cual las fibras se combinaron para obtener en cada muestra ensayada un total de fibra adicionado del 17%(p/p). Las muestras ensayadas fueron 100%FM, 100%FA, 100%I y las combinaciones binarias 50%FM+50%I, 50%FM+50%FA, 50%FA+50%I. Se realizaron análisis de los parámetros de textura (firmeza, cohesividad y masticabilidad) con un analizador de textura TMS-TOUCH. Además, se determinó el contenido de fibra de las muestras. A partir del análisis de los resultados se observó que el agregado de las fibras individuales de FA y FM no generó modificaciones estadísticamente significativas en el valor de firmeza de las muestras (80,54±6,66N y 72,70±4,67N) con respecto a la muestra control (83,07±6,83N). Sin embargo el adicionado de 100%I generó una disminución estadísticamente significativa en el valor de firmeza (62,33±4,29N). El agregado de 100%FA generó un aumento significativo en el valor de cohesividad (1,82±0,26) con respecto al control (1,09±0,06), lo que le provee una mayor integridad a la matriz, pero su valor de masticabilidad aumento de 77,05±3.53N (control) a 134,33±13,39N. Al analizar las combinaciones binarias se encontró que las combinaciones de FA con FM e I presentaron un efecto sinérgico, ya que permitieron disminuir estadísticamente los valores de firmeza (50%FA+50%FM = 56,41±5,87N y 50%FA+50%I = 48,85± 2,93N) con respecto a la muestra control y las muestras con adición de los componentes individuales (P