Yogures de soja con inulina a partir de un concentrado ultrafiltrado

RINALDONI, A. N.; CAMPDERRÓS, M. E.; PÉREZ PADILLA, A.

Mendoza

Congreso; 2º Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, CINTA; 2010

CINTA

El proceso de la elaboración de yogur es una  combinación de ciencia y arte, siendo un desafío ofrecer nuevos productos al mercado que satisfagan requerimientos de los consumidores. En este sentido los productos elaborados a partir de soja representan una alternativa nutricional dada la riqueza de esta leguminosa. El objetivo de este trabajo fue obtener un yogur por fermentación de un concentrado de leche de soja, empleando ultrafiltración. Esta tecnología permite la concentración de proteínas de alta calidad y de grasas de origen vegetal con propiedades antioxidantes mientras que los anti-nutrientes son eliminados. Para producir una adecuada fermentación es necesario la adición de sacáridos, para este propósito se ensayó el empleo de inulina (entre 2-7 % p/v), la cual se utiliza como ingrediente en alimentos funcionales, presentando beneficios a la salud como prebiótico, aporte de fibra dietética, bajo valor calórico. El equipo de ultrafiltración es un módulo Millipore con membranas de polisulfona.  Se operó reciclando el  concentrado hasta llegar al valor de sólidos para la producción de yogur (12-15 % p/v). El concentrado se fermentó empleando microorganismos convencionales. Los productos se evaluaron físico-químicamente y sensorialmente. Se obtuvieron yogures  con un incremento de proteínas de 6,8 % p/v  y de grasas de 1,5 %p/v,  presentando buena palatabilidad y estabilidad del coágulo. Al incrementar el contenido de inulina aumentó la cremosidad y la viscosidad. Los productos elaborados  presentaron aroma, sabor y color agradables, combinando las propiedades nutricionales de la soja y la inulina se obtuvieron yogures con ventajas nutricionales.