ARSÉNICO EN ALIMENTOS: ¿QUÉ PASA CUANDO COCINAMOS CON AGUAS CON ALTO CONTENIDO DE ARSÉNICO?

VILLEGAS, M.L.; MUGNANI, A. V.; BARROSO QUIROGA M.M.; CURVALE D.; ROMERO-VIEYRA, M.A.

San Luis

Jornada; XXVII Jornadas Cuidemos Nuestro Mundo; 2019

UNSL

Estudios tóxico-epidemiológicos evidencian que la presencia de arsénico en aguas y alimentos de consumo humano por encima de ciertas concentraciones ?si la exposición es crónica- provoca múltiples efectos para la salud que se agrupan bajo las denominaciones de arsenicosis o, particularmente en nuestra región, hidroarsenicismo crónico regional endémico (HACRE) (Bundschuh, 2008). La mayoría de la población rural de la provincia de San Luis (República Argentina) se abastece de aguas subterráneas que presentan naturalmente altas concentraciones de arsénico. Aunque varias localidades poseen plantas de ósmosis inversa o adquieren agua embotellada ?pero según la información recabada desde encuestas realizadas a la población- no todos la adquieren, y si lo hacen, sólo la utilizan para beber pero cocinan con agua proveniente de la red (Mugnani, Villegas, Romero-Vieyra, Curvale, & Barroso-Quiroga, 2019).El uso de esta agua para el lavado y cocinado de vegetales, cereales y legumbres eleva de forma considerable el As inorgánico en el alimento, por esta razón, ha aumentado la preocupación por la seguridad alimentaria en términos de exposición al alimento diario, especialmente el arroz (Clemente Peiró, 2018)Según la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, el arroz es uno de los alimentos más consumidos por la población argentina en todos los niveles socioeconómicos, y se consume tanto en poblaciones urbanas como rurales. Tiene la particularidad de absorber arsénico, tanto en la etapa de producción como en el proceso de cocción cuando éste se lleva a cabo con agua que contiene arsénico (Clemente Peiró, 2018).