EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE HARINA DE TOPINAMBUR SOBRE LA CALIDAD DE GALLETAS DULCES APTAS PARA CELÍACOS

OSTERMANN PORCEL MV; CAMPDERRÓS ME; RINALDONI AN; CASTRO GABRIEL

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Noviembre 2019; 2020

Los alimentos funcionales son aquellos que además de sus propiedades nutritivas, tienen un efecto beneficioso adicional sobre la salud. El topinambur (Helianthus tuberosus L.) se considera un alimento funcional, almacena sus reservas en forma de inulina (fibra soluble) a diferencia de otros tubérculos que almacenan almidón. Por lo que puede incluirse en dietas para diabéticos y en la elaboración de productos para celíacos.Considerando que el topinambur presenta interés tecnológico y nutricional, el objetivo del trabajo fue obtener harina de topinambur y evaluar sus propiedades físico-químicas para su uso como materia prima en un alimento funcional. Se estudió el efecto de la sustitución de harina de arroz (HA) por harina de topinambur (HT) sobre la calidad tecnológica de galletas dulces libres de gluten. .Los tubérculos de topinambur fueron rebanados y liofilizados (25±5°C y 50 µmHg, 48 h), la materia seca fue molida utilizando un tamiz de 200µm. Se evaluó la composición química de HT según los métodos oficiales de la AOAC. Se elaboraron galletas libres de gluten, todas las formulaciones fueron preparadas usando las mismas cantidades de ingredientes (harina, azúcar, margarina, agua y bicarbonato de sodio) excepto para el agua, la cual fue añadida para ajustar la humedad de la masa hasta el 10%. La HA fue sustituida por HT en un 10, 20 y 30% (p/p). La calidad de las galletas se determinó mediante el contenido de humedad y el factor galleta (FG, relación entre el diámetro y la altura de seis galletitas orientadas al azar). Se examinó el color de la superficie (CIE-Lab) y la dureza de las galletas elaboradas (ensayo de quiebre de tres puntos, con texturómetro). Finalmente se realizó un análisis sensorial, las muestras fueron codificadas y presentadas en orden aleatorio para ser evaluadas por 60 panelistas no entrenados. Se utilizó una escala de 10 puntos (desde 1= me disgusta mucho a 10= me gusta mucho) con un punto neutral de 5 (=me es indiferente).La HT está compuestas por proteínas (9,73±0,15%), fibras (1,45±0,24%), grasas (1,86±0,05%), carbohidratos (75,36±0,10%), humedad (5,30±0,05%) y cenizas (6,30±0,03%). Se observó que al incrementar el contenido de HT en las formulaciones disminuye el FG, obteniéndose una mayor altura de las galletas. Se evidenció que las muestras con HT presentaron mayor fuerza de fractura con respecto a la muestra control (0%HT). Los parámetros colorimétricos demostraron que la incorporación de HT produce un oscurecimiento de la superficie de la galleta (disminución de L* y aumento de a* y b*) respecto al control. Este resultado podría estar relacionado no solo al color intrínseco de la harina sino a las reacciones de Maillard generadas por elevado contenido de carbohidratos y proteínas en HT. El análisis sensorial reveló que todas las muestras superan el 5, punto medio de la escala utilizada, los catadores no mostraron disgusto. Siendo la muestra con 10%HT la más aceptada.Se demostró que es factible la utilización de HT como alternativa saludable a la alimentación habitual, debido a su alto contenido de inulina, en la elaboración de galletas dulces libres de gluten.