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La diabetes es una enfermedad en continuo crecimiento de modo que urge la necesidad de obtener alimentos ricos en fibra soluble para mantener un índice glucémico bajo. El tubérculo de topinambur (Helianthus tuberosus) acumula fructanos, inulina entre un 60-80% en base seca, la cual puede ser considerada como una fibra dietaria funcional que actúa como antiglucemiante. En el presente trabajo se obtuvieron barras de cereal con una marcada disminución en el contenido de carbohidratos. Las barras se prepararon usando una premezcla seca formada por cereales texturizados (maíz, arroz, avena y quinoa), chips de topinambur obtenidos en el laboratorio procesando tubérculos cultivados en el predio de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias, frutas secas y un aglutinante, conteniendo entre otros clara de huevo y fructosa. Se empleó un diseño experimental de mezclas para determinar la influencia de la proporción de fructosa y clara de huevo en las variables sensoriales sabor, color, textura y aroma. Surgieron 5 formulaciones de barras con distinto porcentaje de clara de huevo desde 0 a 100, se prepararon las barras y se sometieron a un análisis sensorial mediante un panel con 23 panelistas no entrenados. Los resultados se analizaron mediante prueba de varianza unidireccional con un nivel de significación del 5% (p < 0,05) seguido de una prueba de diferencias menos significativas de Fisher (p < 0,05) para observar las diferencias y similitudes de las muestras analizadas, no encontrándose diferencias significativas en la aceptabilidad entre las 5 barras. Además se realizaron los siguientes análisis: humedad, cenizas, proteínas, grasas y fibras dietaria usando los métodos oficiales de la AOAC. Se determinó la actividad acuosa y se analizó la textura. Se observó un incremento en la actividad acuosa con el incremento de la clara de huevo, la que deberá ser optimizada