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La goma brea (GB) es un exudado del chañar brea, un árbol de amplia distribución en las zonas áridas o semiáridas de Argentina. Este hidrocoloide presenta características fisicoquímicas y funcionales comparables a la goma arábiga, y se la propone como sustituto de ésta en muchas de las múltiples aplicaciones que posee como estabilizante, espesante y emulsionante. La incorporación de la Goma Brea como aditivo alimentario al Código Alimentario Argentino (CAA), abre un amplio camino a este producto para ser utilizado en la industria alimentaria e inclusive iniciar un recorrido que lo lleve a convertirse en mercadería de exportación. En este trabajo se pretende incorporar goma brea como aditivo en la formulación de un aderezo y evaluar las propiedades funcionales del producto obtenido. Se desarrollaron cuatro formulaciones de aderezo: una control sin incorporación de goma brea, y tres muestras con la incorporación del aditivo natural previamente purificado y obtenido en forma de polvo fino, en concentraciones de 0,5%; 1,5% y 2,5% p/p.Se realizaron las siguientes determinaciones: capacidad y estabilidad emulsionante, capacidad de retención de agua, capacidad de retención de grasas y viscosidad. Así también, se determinó el contenido de cloruros y el pH según los métodos oficiales de la AOAC, esto se hizo con el fin de comprobar que los valores obtenidos estuvieran dentro de lo que específica el CAA para un aderezo. Del estudio de las propiedades funcionales, se observó que los aderezos con goma brea presentaron mejor capacidad emulsionante (4,23-5,17 ml aceite/ g producto) y mejor capacidad de retención de grasas (0,74?0,84 ml aceite/ g producto) con respecto al control 3,6 ml aceite/ g producto y 0,72 ml aceite/ g producto respectivamente. En cuanto a la capacidad de retención de agua fue mayor para el control (0,61 g agua/ g producto) que para los aderezos con goma brea (0,41?0,46 g agua/ g producto), con un p