Obtención y caracterización de un jugo clarificado de uva por tecnología de membranas

RINALDONI, ANA NOELIA; CARLA JOFRÉ; CAMPDERRÓS, MERCEDES EDITH

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La provincia de San Luis está dentro de la región Cuyo con propicias condiciones de suelo y clima para la actividad vitivinícola, sin embargo ésta es muy incipiente. Se requiere de acompañamiento con desarrollos tecnológicos que contribuyan a la cadena de valor de la uva, mediante la diversificación de productos económicamente rentables. En función de esto, este trabajo se propone estudiar el fruto y productos derivados de él, mediante el empleo de diferentes tecnologías y la realización de una caracterización de las muestras empleadas y productos. Así, se plantea obtener jugos clarificados por tecnología de membranas, una metodología que implica el paso de la alimentación constituida por el jugo sucio de la fruta, obtenido por trituración-filtración, a través de una membrana con tamaño de poro necesario para retener las partículas y moléculas de mayor tamaño que le restan brillo y transparencia a los jugos.Las experiencias se realizaron con un equipo convencional Pellicon Millipore con membranas de polisulfona apiladas en un casette con tamaño de poros de 0,22 m, operando a T= 25± 2°C, con una presión de transmembrana de 2,65 bar, con recirculación del concentrado hasta alcanzar un factor de concentración (VCR) de 2,5. Se realizó la caracterización físico-química de las tres corrientes obtenidas en la microfiltración: alimentación, permeado y concentrado. La curva de densidad de flujo de permeado respecto del tiempo mostró un decaimiento característico por el ensuciamiento de la membrana, sin embargo la permeabilidad fue restablecida con el protocolo de limpieza empleado. Los resultados obtenidos en el jugo clarificado (permeado de MF) fueron: sólidos totales: 17,41± 1% (p/p), proteínas 0,70± 0,2% (v/p), densidad 1,094 g/cm3, sólidos solubles 20,8 ± 2 °Brix y sacarosa 25 ± %. Estos valores fueron menores respecto a los encontrados en la corriente de alimentación y además el jugo presentó un aspecto brillante y límpido. El pH fue 4,6 ± 0,2 el cual se mantuvo constante y el contenido de ceniza fue de 0,46 ± 0,1 %(p/p). De acuerdo a los resultados obtenidos, el proceso por MF es óptimo para obtener un jugo de uva clarificado y estable conservando sus propiedades nutricionales naturales dado que se trabaja a temperatura ambiente y sin cambio de fase.