Caracterización y estudio de las propiedades funcionales de la Goma Brea. Aplicación en un aderezo

ULISES GONZÁLEZ; CAMPDERRÓS, MERCEDES EDITH; -RINALDONI, ANA NOELIA; ANDREA KLUSCH

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP 2018; 2018

La goma brea es el exudado de la especie arbórea Cecidium Praecox o Cercidum Australe, que crece en las regiones áridas o semiáridas de las provincias del Norte y Centro Argentino (Chaco, Santiago del Estero, Catamarca, Salta, La Rioja, Córdoba, San Luis y San Juan). En el 2013 ha sido incorporado al Código Alimentario Argentino como aditivo. Esto incentivó el aprovechamiento de un recurso natural renovable favoreciendo así el desarrollo de economías regionales. Sus propiedades funcionales y composición favorecen su uso como aditivo alimentario que permitiría reemplazar insumos importados como la goma arábiga. En este trabajo se pretende determinar las características de la goma brea para su utilización como aditivo alimentario de origen local. El exudado se purifica mediante un proceso simple de solución y secado con una molienda posterior hasta obtener un polvo fino para facilitar su uso y evaluar sus características funcionales.Se realizaron determinaciones de: humedad, cenizas, grasas y contenido de proteínas según los métodos oficiales de la AOAC, así como propiedades funcionales: capacidad espumante, capacidad y estabilidad emulsionante, solubilidad, capacidad de retención de agua y capacidad de retención de grasas. La caracterización fisicoquímica arrojó los siguientes resultados: proteínas: 7,08±0,04%(p/p); grasas: 2,28±1,05%(p/p), humedad: 13,21±0,07%(p/p), cenizas 4,24±0,05%(p/p), e hidratos de carbono: 59,98% (p/p). A través del estudio de las propiedades funcionales se demostró que el producto presenta buenas propiedades funcionales a pH entre 5 y 7: solubilidad 85%, capacidad emulsionante 24-36 ml de aceite/g de producto, capacidad de retención de agua 4,3-7,14 ml de agua/g de producto, capacidad de retención de grasas 2,02 ± 0,2 ml de aceite/g de producto y buena estabilidad emulsionante y espumante. En consecuencia, de acuerdo a este estudio, se desarrollaron aderezos utilizando distintas concentraciones de goma brea en su formulación (0,5; 1,5 y 2,5% p/p) con la finalidad de evaluar: capacidad y estabilidad emulsionante y viscosidad, comparándolo con un aderezo sin goma brea (Control). Como resultados se observó que los aderezos que contienen goma brea presentaron mejor capacidad emulsionante, en cuanto a la estabilidad, fue muy buena durante 60 días y la viscosidad se encontró dentro del rango indicado en el CAA (24.000- 30.000 cp) en todas las formulaciones. De acuerdo a las determinaciones realizadas y los datos obtenidos, la goma brea proveniente del monte de San Luis, posee características funcionales que la convierte en un excelente hidrocoloide. Su empleo como aditivo emulsionante permitió mejorar la estabilidad de formulaciones de aderezo.