DESARROLLO DE FORMULACIONES DE PAN DE ELEVADO VALOR NUTRICIONAL FORMULADO A PARTIR DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL Y HARINA DE SOJA FORTIFICADO CON PROTEÍNAS DE PLASMA BOVINO. INFLUENCIA DEL AGREGADO DE FIBRAS SOLUBLES E INSOLUBLES SOBRE SUS PROPIEDADES FINAL

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; GONZALEZ, ULISES; DIOS SANZ, EUGENIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

RESUMENActualmente la tasa de pobreza en la Argentina asciende al 28% y la tasa de indigencia a un 7%, lo que indica un elevado número de habitantes que pueden sufrir desnutrición o malnutrición, condicionando el desarrollo de una vida plena y su futuro. Por estos motivos se realizó el desarrollo de un pan de alto valor nutricional con harina integral de trigo y harina de soja, fortificado con proteínas de plasma bovino que pueda atender a esta problemática. Sin embargo la incorporación de elevadas cantidades de harina de soja provoca la obtención de un producto de propiedades tecnológicamente deficientes, es decir de bajo volumen y aireación final, elevada dureza y de corto tiempo de vida útil. Por estos motivos, se estudió la incorporación de diversos agentes mejoradores formulados a partir de fibras solubles (inulina y maltodextrina) e insolubles (celulosa microcristalina). Se realizaron formulaciones de pan integral con un harina de soja (33 %,p/p) con y sin agregado de mejoradores entre un 0,5 a 3%(p/p): proteínas de plasma bovino ultrafiltradas y liofilizadas con el agregado de inulina (PB+I), maltodextrina (PB+M) y celulosa microcristalina (PB+CM). Se realizó un muestra Control sin agregado de mejoradores. Se evaluó el volumen final y porcentaje de aireación de las diferentes formulaciones ensayadas. La muestra de pan formulada sin agregado de los agentes mejoradores (control) resultó en un pan de escaso volumen final, con bajo poder de leudado y pobre aireación. El agregado de PB+M a bajas concentraciones (1%,p/p) no generó modificaciones en el porcentaje de aireación (P>0,05) con respecto a la muestra control. Sin embargo, a mayores concentraciones (2% y 3% p/p) generó un aumento estadísticamente significativo en la aireación (P