PROCESAMIENTO DE SEMILLAS DE ALPISTE (VARIEDAD CDC MARÍA) DESTINADO A LA EXTRACCIÓN DE ENZIMAS APLICABLES EN PRODUCTOS APTOS PARA CELIACOS

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; GONZALEZ, ULISES; SANMARTINO, TANIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

RESUMENEn la actualidad el reemplazo del gluten en productos panificados representa un desafío tecnológico, ya que muchos disponibles en el mercado poseen pobres cualidades tecnológicas, exhibiendo bajo volumen, corto tiempo de vida útil, al compararlo con un producto con gluten. Estudios recientes demostraron que el alpiste apto para consumo humano (variedad CDC María) no contiene proteínas de gluten, siendo apto para enfermos celíacos. Debido a su elevada composición proteica con actividad catalítica, se propuso realizar su extracción para su posterior aplicación como aditivo alimentario. Para ello se utilizó una solución buffer específica de proteínas (buffer fosfato 0,1M y cloruro de sodio 0,15M) y posterior centrifugación. El sobrenadante obtenido se denominó extracto crudo (EC) y posteriormente se liofilizó con y sin agregado de agentes lioprotectores: inulina (EC+I) y maltodextrina (EC+M). Posteriormente se estudió la influencia del agregado de los extractos a formulaciones de pan libres de gluten formulados a base de harina de arroz y harina de mandioca en diferentes concentraciones 0,5%, 0,75% y 1% (p/p) y se los comparó frente a una muestra control sin agregado de estos aditivos. Se realizaron análisis de dureza cada 24h durante un período de 3 días con un analizador de textura TMS-TOUCH (Food Technology Corporation, DASTEC), con el objetivo de evaluar la efectividad de la actividad enzimática sobre dichas formulaciones. Durante el período de almacenamiento estudiado el agregado del EC en una concentración de 0,5% a 1%(p/p) permitió disminuir estadísticamente la dureza con respecto a la muestra control (P