Desarrollo de formulaciones de pan de elevado valor nutricional. Estudio del agregado de proteínas de plasma bovino y fibras solubles e insolubles como agentes mejoradores

DIOS SANZ; RODRIGUEZ FURLAN LAURA

Santa Fé

Congreso; XL Reunion del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2017

1. Introducción y objetivoEl incremento actual en la tasa de pobreza e indigencia genera un aumento en lapoblación con altos índices de desnutrición que afecta directamente su calidad de vida.Por estos motivos se realizó el desarrollo de un pan de alto valor nutricional con harinaintegral de trigo y harina de soja, fortificado con proteínas de plasma bovino que puedaatender a esta problemática. Sin embargo, la incorporación de elevados niveles deharina de soja generó la reducción en la aireación y volumen final aumentando la ydisminuyendo su tiempo de vida útil. Por ello, se investigó el uso de agentesmejoradores.2. MetodologíaSe realizaron formulaciones de pan integral con un harina de soja (33 %,p/p) con y sinagregado de mejoradores entre un 0,5 a 3%(p/p): proteínas de plasma bovinoultrafiltradas y liofilizadas con el agregado de inulina (PP+I), maltodextrina (PP+M) ycelulosa microcristalina (PP+CM). Se realizó un muestra Control sin agregado demejoradores. Se evaluaron las propiedades de textura cada 24 h durante 4 días(firmeza, consistencia y masticabilidad).3. ResultadosEl agregado de PP+CM generó el aumento de los parámetros de textura conrespecto al Control. El agregado de PP+M al 3%(p/p) generó una disminución en lafirmeza con respecto al Control desde 37,96±0,20 N a 31,21±2,97 N (P