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La goma brea es el exudado del árbol ?Chañar Verde?. En el 2013 ha sido incorporado al Código Alimentario Argentino como aditivo. Esto incentivó fomentar el aprovechamiento de un recurso natural renovable favoreciendo así el desarrollo de economías regionales. Se probará su funcionalidad en el pan sin gluten, puesto que para las personas celíacas el único tratamiento es una dieta libre de gluten. Para lograr el apego al tratamiento, debe existir disponibilidad y acceso a productos sin gluten, aceptables y de elaboración sencilla. Es importante considerar que los aditivos utilizados actualmente son importados dando un valor agregado elevado al pan comercial. Situación que se halla complejizada debido a que la no utilización de esos aditivos, representa una panificación dificultosa. El objetivo es evaluar la goma brea, en el mejoramiento de la producción del pan libre de gluten y su relación con la seguridad alimentaria. La metodología es de tipo descriptivo, correlacional, transversal, experimental, cuantitativo, y con ensayos de laboratorio. Se recolectarán datos sobre las condiciones socioeconómicas y sobre las dificultadas para realizar las panificaciones. Luego se realizará la purificación de la goma en varias etapas hasta obtener un polvo fino para facilitar su uso. El aditivo será incorporado a una receta estándar de pan sin gluten, se evaluarán sus características, se comparará con la receta control y se evaluará aceptabilidad utilizando escala hedónica. El resultado esperado es la obtención de un pan libre de gluten de elaboración sencilla, con textura similar al pan convencional, aceptable, a un costo reducido. Favoreciendo de este modo la seguridad alimentaria, puesto que el pan ha constituido la base de la alimentación de todas las civilizaciones. Promoviendo la disponibilidad de ?pan libre de gluten?, tanto en los hogares de la comunidad celíaca como en el mercado regional.