EMPLEO DE HARINAS DE TOPINAMBUR Y AMARANTO EN LA FORMULACIÓN DE GALLETITAS NUTRICIONALMENTE DIFERENCIADAS

COMELLI NORA; DINI CECILIA; PONZI MARTA I; DÍAZ ANDREA; VIÑA SONIA Z; BOMBEN RENATA; GARCÍA MARÍA A

Simposio; Octavo Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos INNOVA 2017; 2017

El topinambur (Helianthus tuberosus) es un tubérculo con alto contenido en inulina, polisacárido prebiótico empleado como ingrediente en alimentos funcionales. Por otra parte, el amaranto (Amaranthus cruentus; A. caudatus; A. hypochondriacus) es un pseudocereal de origen andino, valorado por su contenido de proteínas y equilibrada composición en aminoácidos esenciales. A partir de ambos productos se obtienen harinas nutricionalmente diferenciadas de las provenientes de cereales. El objetivo del presente trabajo fue elaborar galletitas conteniendo harina de trigo (HTri), amaranto (HA) y topinambur (HT) y estudiar sus características y aceptación sensorial. Se ensayaron cinco formulaciones: una control (sólo HTri) y cuatro con diferentes proporciones de HTri:HT:HA, a saber: F0 (0:66:34); F25 (25:50:25); F50 (50:34:16); y F75 (75:17:8). Se emplearon NH4HCO3, NaHCO3 y crémor tártaro (leudantes), goma guar, huevo, manteca y estevia (edulcorante en polvo). Las condiciones de cocción correspondieron a 150°C-15 min (C150) o 180°C-6 min (C180). Se caracterizó la textura de los productos horneados (Fmáx, sonda Volodkevich), color superficial contenido de humedad y aw. Se calculó el ΔE (diferencia de color a su respectivo control). La condición C150 redujo el contenido de humedad y dio los menores ΔE, que se incrementaron a mayor contenido de HT y HA. C150 presentó valores de Fmáx entre 33-78% mayores (p