Caracterización de bebida a base de almendras: propiedades fisicoquímicas y microbiológicas y estimación de vida útil

ROBERTO CARRIZO FLORES; LILIANA MYRIAM GRZONA; MARÍA MARGARITA MONTENEGRO; NORA COMELLI

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Los problemas asociados a obesidad, colesterol e intolerancia a la lactosa han llevado a una creciente demanda por las bebidas vegetales. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de una bebida a base de almendras (Prunus dulcis) a partir de los frutos macerados y triturados en agua purificada, el análisis microbiológico de muestras crudas y con tratamiento térmico suave, el análisis de sus propiedades fisicoquímicas, y estudio de vida útil en dos ambientes diferentes de almacenamiento. Estos estudios son de utilidad, para conocer la calidad microbiológica, las propiedades reológicas, y las diferencias de comportamiento cuando fueron tratadas térmicamente y envasadas en recipientes estériles bajo condiciones diferentes de almacenamiento. De los análisis realizados se encontró diferencias en los recuentos de bacterias lácticas y levaduras y estudios de vida útil entre las muestras pasteurizadas y crudas almacenadas bajo diferentes condiciones. Estos estudios son fundamentales para un posterior desarrollo de un alimento con características saludables, natural, que utilizará como matriz a esta bebida vegetal a base de almendras y será adicionada con bacterias lácticas probióticas y agregado de extracto concentrado de Topinambur (Helianthus tuberosus) rico en fructooligosacáridos (FOS), especialmente inulina, como prebiótico.