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La goma brea es el exudado del ?Chañar Verde?, un árbol de amplia distribución en las zonas áridas o semiáridas de nuestro país, cuyas propiedades funcionales y composición favorecen su uso como aditivo alimentario. La reciente incorporación de la goma brea al Código Alimentario Argentino (CAA) abre un amplio camino a este producto para ser empleado por la industria alimentaria fomentando el desarrollo de economías regionales, el aprovechamiento de un recurso natural renovable y la inclusión social de poblaciones virtualmente excluidas de los beneficios del progreso. En San Luis, desde el Ministerio de Medio Ambiente, Campo y Producción, se impulsa el desarrollo productos forestales no maderables en planes de manejo sostenible de bosques nativos dentro del marco de la Ley Nacional N° 26.331, para incorporarlos en las economías regionales de los pequeños productores del Chaco Árido de San Luis.Se decidió probar la funcionalidad de la goma en el pan sin TACC, puesto que aproximadamente 1 de cada 100 personas es celíaca. En la actualidad, no existe tratamiento contra esta enfermedad, salvo el apego a una dieta libre de gluten por parte de las personas afectadas. Para esto es indispensable que exista disponibilidad y acceso a productos sin TACC aceptables y de elaboración sencilla. Por lo tanto el objetivo general de este trabajo es evaluar la goma brea, en el mejoramiento de la producción del pan libre de gluten y su relación con la seguridad alimentaria. La metodología es de tipo descriptivo, correlacional, transversal, experimental, cuali-cuantitativo, y con ensayos de laboratorio. La base de información primaria para el presente estudio se conformará a partir de encuestas socioeconómicas que evidencien la relación de la adherencia al tratamiento libre de gluten según la adaptación que presente la familia al sistema alimentario (adherencia a una dieta libre de gluten, porcentaje de ingresos destinado para la compra y problemáticas relacionadas con la elaboración casera de los alimentos); las mismas serán realizadas a individuos residentes de la ciudad de San Luis diagnosticados como celiacos. La experimentación en laboratorio comenzará con la purificación de la goma brea en las siguientes etapas: disolución de la goma brea en agua, doble filtrado, arrastre con alcohol, centrifugado, secado y una molienda posterior hasta polvo fino para facilitar su uso como aditivo alimentario. El aditivo será incorporado en diferentes proporciones a una receta estándar de pan sin gluten y posteriormente: se evaluarán sus características, se comparará con la receta control y el grado de aceptabilidad para el cual se utilizará escala hedónica. El resultado que espera arrojar este estudio es la obtención de un pan libre de gluten con aditivo goma brea de elaboración sencilla, con textura similar al pan convencional, aceptable, que favorezca la adherencia al tratamiento de celíacos por su bajo costo y en consecuencia la seguridad alimentaria de los hogares y el mercado regional, puesto que el pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentación de todas las civilizaciones debido a sus características nutritivas, su moderado precio y su sencillez culinaria. Promoviendo la disponibilidad de ?pan libre de gluten?, tanto en los hogares de la comunidad celíaca como en el mercado regional. Los tipos sociales agrarios, cuyas economías familiares dependen fundamentalmente del trabajo extrapredial se adaptarían de manera adecuada a las demandas laborales de la producción de goma brea, contribuyendo significativamente en los ingresos prediales y dándole mayor sustentanbilidad al sistema productivo.