Influencia del proceso de secado sobre las propiedades fisicoquímicas y estructurales de okara

OSTERMANN PORCEL, M.V.; RODRIGUEZ FURLÁN L.T.; RINALDONI, A.N.; CAMPDERRÓS, M; - M.E. CAMPDERRÓS.

Chillán, Chile

Congreso; XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Okara es un subproducto insoluble de la elaboración de leche de soja, con interés tecnológico y nutricional como materia prima en el diseño de alimentos. El okara posee una elevada humedad(>80%) siendo necesario deshidratar para prolongar su conservación. Se compararon tres procesos de secado: rotatorio por aire convectivo(SR; proceso convencional), microondas y liofilización. Se determinó la composición química (Métodos AOAC) y propiedades funcionales de la harina de okara; contenido de proteínas desnaturalizadas (PD, pH isoeléctrico) y estructura de la matriz por microscopia óptica. Se obtuvo la siguiente composición química: fibras(29,3±1,5%,p/p); proteínas(33,7±0,1%,p/p); grasas(24,9±1%,p/p); cenizas(2,0±0,1%,p/p), humedad(3,3±0,6%,p/p) y carbohidratos calculados por diferencia (6,8±0,3). La muestra liofilizada presentó una CRA(gr agua/gr producto) estadísticamente superior (P