Elaboración de yogur a partir de un concentrado de leche de soja por ultrafiltración

” N. RINALDONI, M. CAMPDERRÓS, Y A. PÉREZ PADILLA

Tucuman

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Asociación Argentina de Químic

La producción de yogur exige una preconcentración de la leche hasta alcanzar un contenido de 12-15% en sólidos totales para obtener un producto final de textura y viscosidad adecuadas. La alternativa que se propone a estos métodos de concentración es la ultrafiltración (UF) la tecnología de membrana empleada, ha recibido considerable interés ya que se pueden concentrar las proteínas de soja, llegar a los sólidos totales aptos para producir yogur y permite la eliminación de algunos oligosacáridos y anti-nutrientes que contiene la soja incluyendo ácido fítico (de los fitatos), que se unen a los minerales impidiendo su absorción (especialmente Zn, Ca y Mg) [2], quedando en el concentrado una pequeña cantidad de estos anti-nutrientes que luego son desactivados por la fermentación, dando origen a productos con mejores propiedades nutricionales