Desarrollo de salchichas reducidas en grasa: influencia de la combinación de diferentes agentes texturizantes

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; BARACCO, YANINA; CAMPDERRÓS, MERCEDES

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

DESARROLLO DE SALCHICHAS REDUCIDAS EN GRASA: INFLUENCIA DE LA COMBINACIÓN DE DIFERENTES AGENTES TEXTURIZANTES Rodriguez Furlán LT, Baracco, YA, Campderrós ME Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI-CONICET) Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (UNSL). San Luis, Argentina. Dirección de e-mail: furlan.laura@gmail.com El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de diferentes concentraciones de proteínas de plasma bovino (PPB), inulina (I) y carragenina (C) en la calidad global de salchichas pasteurizadas reducidas en grasa (RG). PPB e inulina actúan como agentes reemplazantes de grasa y carragenina como espesante y agente estabilizante de emulsión. Se estudiaron las siguientes características: pérdida de peso luego de la cocción (PPLC), estabilidad emulsionante en función del fluído separado (FS), análisis de textura y sensorial de las salchichas RG (15% p/p de grasa), y se compararon con una muestra control no reducida en grasa (NRG) (32% p/p de grasa). Para ello, se utilizó un diseño experimental factorial completo de dos niveles con punto central. Los niveles experimentales de las variables independientes fueron: PPB: 0, 5 y 10 %(p/p), I: 0, 2,5 y 5 %(p/p), y carragenina: 0, 0,02 y 0,04 %(p/p). El proceso de fabricación empleado fue el siguiente: la grasa y la carne congelada se cortaron y picaron con cuchillas durante 1 min. Se incorporaron la sal, condimentos, aditivos, agua y el PPB, I y C según formulación y se mezcló durante 1 min (T=10°C). La pasta se embutió dentro de tripas sintéticas. Posteriormente, las salchichas se pasteurizaron en horno convectivo a 120ºC (Humedad-Relativa:>92 %) hasta alcanzar una temperatura interna de 72ºC durante 10 min. Se enfriaron en un baño de agua fría (15ºC), se envasaron al vacío y se almacenaron a 4°C. Los resultados de estabilidad de la emulsión demostraron que las muestras con I al 5%(p/p) y C al 0,04%(p/p), presentaron un efecto sinérgico al combinarse I+C(P