Desarrollo de quesos funcionales con el agregado de fructanos de Agave

PALATNIK, D.; ALDRETE HERRERA, P.; RINALDONI, A.; ORTIZ BASURTO, R. Y CAMPDERRÓS

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,; 2013

AATA

Los fructanos son polímeros de fructosa que constituyen los principales carbohidratos de reserva en algunas plantas. En la formulación de alimentos, los más utilizados son los fructanos tipo inulina constituidos de cadenas lineales extraídos de achicoria principalmente. Se ha reportado que el género Agave contiene una mezcla de fructanos de diferentes estructuras ramificadas con diferentes grados de polimerización. Considerando la tendencia del mercado internacional en la elaboración de productos lácteos reducidos en grasa y con mayor contenido de fibra alimentaria, se propuso la incorporación de fructanos de agave en la elaboración de queso. Se emplearon como aditivos; Fructanos Nativos de Agave (FNA) que consisten en una mezcla de azúcares simples y fructanos con grado de polimerización (GP) de 3 a 50, y fracciones de Fructanos de Alto Grado de Polimerización (FAGP) enriquecidos en GP≥25 y Fructanos de Agave de Alto Rendimiento (FAAR) con baja concentración de azúcares simples, obtenidas en el ITT (México). Se elaboraron los quesos con leche parcialmente descremada, separando 3 fracciones de 5 litros por bachada: una para muestra control (sin fructanos) y a las dos restantes se les incorporaron los diferentes fructanos en concentraciones de 0,5 y 5%(p/v). Además, se elaboró un queso con leche entera para comparación. Las muestras se prepararon siguiendo los siguientes pasos: se añadió CaCl2 (1g) y 0,1g de fermento (mesófilo homofermentativo), 20 minutos después se incorporó 0,1g de cuajo enzimático. Ya formada la cuajada, se realizaron cortes de 2cm3 aproximadamente. Se dejó desuerando por 15 minutos y se aumentó 2°C mezclando con movimientos suaves y envolventes. Se vertió el coágulo sobre una tela quesera para drenar el suero, se colocó en moldes plásticos y se prensaron. Finalmente, las muestras fueron sumergidas en salmuera (NaCl, 21%p/v) durante 13 ± 2 min. Los productos se almacenaron a 4°C por 24 h para ser caracterizados fisicoquímicamente. Las muestras con fructanos, no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre ellas ni con la muestra control descremada. Los resultados indicaron que los quesos obtenidos se clasifican según el Código Alimentario Argentino como “quesos de pasta blanda magros” presentando valores promedios de humedad: 47,70±2,22 %p/v y grasa: 12,83±2,02 %p/v. Mientras que el contenido promedio de proteínas fue de 27,00±0.68 %p/v y de cenizas, 3,90±0,18 %p/v, con un promedio de pH de 5,49±0,02. Con respecto al queso entero, se encontró diferencia significativa en el contenido graso (27,07±2,50 %p/v). La presencia de fructanos no afectó significativamente el color con respecto a las muestras control. Las micrografías electrónicas de todas las muestras presentaron una matriz proteica con pequeños glóbulos de grasa dispersos. La presencia de fructanos parece determinar una matriz más compacta, particularmente para formulaciones con mayor concentración de carbohidrato, semejando al queso entero. Esto confirmaría que los fructanos actuaron eficazmente como agentes texturizantes, y es posible considerar el uso de fructanos de Agave como sustitutos de grasa en quesos bajos en grasa y enriquecidos en fibra para darle un carácter funcional.