Elaboración de quesos blancos conteniendo proteínas de soja

RINALDONI A.,RANDAZZO, G., PALATNIK, D., CAMPDERRÓS

Congreso; III Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos, CINTA 2012; 2012

Fundación Ahdonay en el marco del proyecto ?Tecnologías de la Información para una mejor Alimentación? respaldado por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (A.E.C.I.D.)

En este trabajo se desarrollaron quesos enriquecidos con proteínas de soja y se evaluaron sus características fisicoquímicas y sensoriales. Partiendo de leche parcialmente descremada, se elaboraron tres quesos por medio de coagulación isoeléctrica (ácida) con concentraciones de proteínas de soja  entre 0,5?1,5% p/v. Fueron caracterizados determinando: pH, proteínas, grasas, humedad, cenizas y color (espectrofotómetro micro-scan), también se realizó un análisis sensorial (método de ordenamiento por preferencia), comparándose con un queso control (sin proteína de soja). Con un contenido de humedad entre 65,36-66,01% y un contenido graso entre 10-19,9%, los quesos obtenidos se clasificaron como ?quesos blancos semi-magros?, según el C.A.A. No se observaron diferencias significativas en pH, cenizas, humedad y color entre las muestras. Con respecto al contenido proteico aumentó con el incremento de proteína de soja adicionadas, esto indica que éstas quedan retenidas en el flóculo, confiriéndole mayor aporte proteico a partir de una fuente vegetal de alto valor biológico. El análisis sensorial arrojó una preferencia global por la muestra con 0,5% de proteína de soja. Se obtuvo un alimento con alto valor nutricional con una mejor relación costo-beneficio, respecto a quesos tradicionales.