Mermelada de manzana con stevia como edulcorante

RINALDONI, RODRIGUEZ FURLÁN, PICCO, ROMERO VIEYRA, LORENZO, CAMPDERRÓS

Mendoza

Congreso; III Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2012

Fundación Ahdonay en el marco del proyecto ?Tecnologías de la Información para una mejor Alimentación? respaldado por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (A.E.C.I.D.).

Los resultados mostraron que al aumentar el contenido de Stevia, disminuyen los sólidos solubles desde 68 a 23,6±2ºBrix y aumentó la acidez, debido a la variación en el contenido de hidratos de carbono de las distintas formulaciones. Con respecto al valor calórico pasó de 3055 (A) a 1528 (D) Cal/kg de producto. Las muestras no mostraron diferencias significativas en el pH y el color. El análisis sensorial arrojó una preferencia global para la formulación (B), la cual contenía 2505 Cal/kg de producto, representando una reducción del contenido calórico del 18%. Esto indica que la aplicación de Stevia como edulcorante permite ofrecer el desarrollo de mermeladas reducidas en calorías con una buena aceptación, satisfaciendo requerimientos de los consumidores.