Elaboración de queso funcional conteniendo inulina

PALATNIK, D, RINALDONI, A. N., PICCO, S., PÉREZ PADILLA, A., CAMPDERRÓS, M. E.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL-AATA. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

Los consumidores exigen productos alimenticios de calidad que puedan proporcionar beneficios para la salud o la dieta. Dentro de la industria de lácteos, el queso es uno de los productos de mayor consumo que son nutricionalmente beneficiosos especialmente para la contribución de proteínas y calcio, sin embargo, pueden tener un contenido de grasa relativamente alto y el consumo excesivo puede causar estreñimiento. El objetivo de este estudio fue la elaboración de un queso reducido en grasas, la incorporación de inulina que es una fibra dietética, y que ofrece importantes beneficios para salud, siendo utilizado en una variedad de productos alimenticios. La leche cruda suministrada por Milkaut SA (San Luis, Argentina) fue utilizada. Se evaluaron dos métodos para descremar parcialmente la leche, por  centrifugación a través de una centrifugadora semi-industrial a 60°C, 4000 rpm, 30 minutos y una microfiltración con un filtro frontal de polietileno ( tamaño de los poros de 5 mm,). Las muestras se pasteurizaron a 65°C, 30 minutos y enfriada a 36 ± 1ºC C, luego se fraccionó en cinco partes: una se utilizó como control y las demás, se le añadió distintas concentraciones de inulina (Orafti) entre 0,5 – 5 % p/v.  Todas las muestras fueron elaboradas de la misma forma: se añadió 1% de fermento (mesófilo homofermentativo liofilizado para inoculación directa),  y CaCl2 (1g). Después de 20 minutos se incorporó  1% de cuajo (coagulante en polvo) y se dejó actuar 45 minutos. Una vez formada la cuajada, se procedió a cortarla realizando cortes horizontales cada 2,5 cm aproximadamente al igual que los cortes verticales. Se dejó desuerando por 15 minutos y luego se aumentaron 5±2°C de temperatura mezclando suavemente con movimientos circulares y envolventes para acelerar la separación. Se vertió el coágulo sobre una tela quesera para el drenaje del suero, se colocaron en moldes de plásticos y se prensaron. Por último, las muestras fueron sumergidas en salmuera (NaCl, 16% p/v), 6-7 horas  y se los llevó a heladera en condiciones de temperatura y humedad controladas. Después de un día de almacenamiento se tomaron muestras de quesos para caracterizarlos. Se determinó: pH, contenido de proteínas, grasas, sólidos totales, humedad y  cenizas, también se realizó  un análisis  sensorial mediante una técnica de comparación clasificándolas entre sí por preferencia global.  La microestructura de los quesos con y sin adición de inulina se ha analizado, por microscopía electrónica de barrido (SEM) utilizando un equipo LEO1450VP (Zeiss). Todas las experiencias se hicieron por duplicado. Los resultados obtenidos mostraron una mayor eficacia en el descremado de la leche, utilizando el proceso de microfiltración, obteniendo un descremado del 76 %, el contenido de proteína en el queso sin inulina fue 27,36% ± 1,15, mientras que para los quesos con inulina fueron de 31,70% ±1,05, este aumento puede deberse a la característica de inulina de actuar como texturante y gelificante reteniendo algo de suero y consecuentemente las proteínas provenientes del mismo, el contenido de humedad aumento levemente. No existen diferencias significativas en los valores obtenidos de pH, cenizas y grasas para las diferentes muestras. La evaluación sensorial mostró que la muestra que fue más aceptada en términos de sabor, olor y textura, fue la correspondiente a un 1% de inulina. Sin embargo, las muestras más parecidas a la referencia, (muestra control sin inulina), fueron las de 3% y 5%. Estos corresponden a los quesos que menos y más inulina retuvieron respectivamente, lo cual confirma que el agregado de inulina no produce efectos sensoriales.  Las imágenes SEM mostraron glóbulos grasos de forma esférica sobre la matriz proteica y la presencia de inulina parece determinar un mayor intrincado de la matriz proteica, englobando los glóbulos grasos. La morfología de estas muestras es más semejante al queso entero que a uno descremado, además los glóbulos grasos son más uniformes. Este estudio preliminar permite la obtención de queso funcional, con alto valor proteico y con propiedades prebióticas.