Obtención de concentrado de leche por Ultrafiltración para la fabricación de yogur de bajo contenido en lactosa.

ANA RINALDONI, MERCEDES CAMPDERRÓS. .

Guía de trabajos prácticos .Tecnología de los Alimentos

Nueva Editorial UNIVERSITARIA

Lugar: San Luis; Año: 2009; p. 50 - 55

Fundamento teórico: En la industria láctea, las técnicas separativas que utilizan tecnología de membranas se utilizan cada vez más como medio conveniente de concentración, presentando como principal ventaja el reducido consumo energético, flexibilidad de operación, automatización y pertenecer al grupo de las denominadas tecnologías limpias (1). La producción industrial de yogur, exige una preconcentración de la leche hasta alcanzar un contenido de 12 - 15% en sólidos totales. La forma tradicional de llevar a cabo esta concentración es mediante la adición de leche descremada en polvo seguida de homogeneización de la mezcla. Este agente de concentración ha sufrido, para alcanzar su estado sólido, un costoso tratamiento térmico (evaporación - atomización), cuya repercusión económica en el proceso es importante, aparte de las modificaciones que en cuanto a composición pudiera provocar (desnaturalización de proteínas, etc.) (2). Otros métodos utilizados, a veces limitados por la legislación vigente en distintos países, consiguen la concentración base con la evaporación parcial de la leche y adición de lactosuero en polvo. La alternativa que se propone a estos métodos de concentración, se basa en la utilización de técnicas de membranas tales como: UF, para la concentración de leche descremada hasta un nivel que permita su utilización directa en la fabricación de yogur. (3-4). La UF es una operación básica de transferencia de materia que consiste en una separación selectiva de determinadas moléculas en razón de su tamaño, mediante una membrana semipermeable.