Yogures deslactosados elaborados con concentrados de leche bovina y de soja obtenidos por ultrafiltración.

A.N. RINALDONI, M. CAMPDERRÓS AND A. PÉREZ PADILLA

REVISTA TéCNICA DE LA FACULTAD DE INGENIERíA UNIVERSIDAD DEL ZULIA

UNIV ZULIA

Lugar: Santiago de Cali, Colombia; Año: 2010 vol. 12 p. 19 - 33

0254-0770

Resumen El objetivo del  presente trabajo fue la elaboración de yogures deslactosados, a partir de concentrados de leche vacuna y de soja por tecnología de membranas. El yogur es un alimento muy nutritivo por su aporte de vitaminas,  proteínas,  la alta biodisponibilidad de calcio y otros nutrientes esenciales. Sin embargo el azúcar presente en la leche de vaca resulta difícil de digerir para un segmento importante de la población mundial que posee intolerancia  a la lactosa, de allí la necesidad de generar alimentos aptos para ese sector. Por ultrafiltración de leche vacuna y de soja se obtienen retenidos de sólidos totales adecuados para elaborar yogur, por el incremento en la concentración de proteínas, grasas y minerales asociados y por la reducción  en el contenido de lactosa u oligosacáridos y anti nutrientes que permean a través de la membrana.  En comparación con productos comerciales, el yogur obtenido a partir del concentrado de leche presenta un aumento de proteínas del 37% p/v y una disminución del 32% p/v de lactosa. En cuanto al de soja tiene un incremento de proteínas del 16% de p/v. La concentración de grasas en ambos yogures produce una mayor palatabilidad y suavidad. Los alimentos elaborados tienen  aroma y gusto agradables y presentan un alto valor agregado por ser aptos para personas con intolerancia a la lactosa