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En el trabajo realizado en nuestro grupo de investigación, se tomó como materia prima plasma bovino secado por método spray (Yerubá S.A., Argentina). Se estudiaron las propiedades funcionales, el porcentaje de proteínas desnaturalizadas, la estabilidad o vida útil y las propiedades de transición vítrea de las proteínas plasmáticas. Los resultados obtenidos se compararon con plasma bovino concentrado y desmineralizado empleando tecnología de membranas. La utilización de microfiltración (MF) y ultrafiltración (UF) es ventajosa frente a los métodos tradicionales, ya que puede realizarse en una sola etapa, con bajo consumo energético, a bajas temperaturas, sin producción de subproductos contaminantes. El concentrado obtenido es secado por liofilización, método por el cual el alimento se conserva por reducción de actividad del agua, y las características organolépticas y valor nutritivo resultan menos afectadas. Sin embargo, durante este proceso la proteína se encuentra sometida a dos etapas de estrés: congelamiento y secado. Este tratamiento produce un cambio conformacional a nivel de las estructuras terciarias y cuaternarias de la proteína (desnaturalización proteica), llevando a la pérdida parcial o total de sus propiedades funcionales. Sin embargo, existen sustancias tales como los sacáridos que ejercen un efecto protector sobre las proteínas, ya que interaccionan con las cargas proteicas estabilizándolas en solución, además reemplazan el agua que hidrata las proteínas durante el proceso de congelamiento, formando con ésta enlaces puente de hidrógeno. Durante el proceso de secado encierran la proteína dentro de una estructura vítrea evitando su plegamiento y así la conservación de su conformación. En nuestro trabajo se emplearon glucosa, sacarosa e inulina como agentes protectores y se compararon los resultados obtenidos. Los concentrados proteicos con y sin tratamiento fueron evaluados en el empleo como ingredientes en la formulación de un picadillo de carne.