Minimización de los Consumos de Agua y Energía durante la Fermentación Alcohólica No Isotérmica en Vinos

ABALLAY PABLO; GUSTAVO SCAGLIA; MARTHA D. VALLEJO; OSCAR A. ORTIZ

Buenos Aires

Congreso; 1º Congreso Nacional de Ingeniería de Procesos y de Productos y de la 3º Jornada del Programa de Ingeniería de Procesos y de Productos ? PIPP2013; 2013

1º Congreso Nacional de Ingeniería de Procesos y de Productos y de la 3º Jornada del Programa de Ingeniería de Procesos y de Productos ? PIPP2013

El uso de procedimientos no isotérmicos controlados en la producción de vinos de alta gama conduce a usar enfriamiento/calentamiento eficiente y sistemas automáticos de control. En este trabajo se minimiza el consumo de agua (de enfriamiento/calentamiento) y energía (para su bombeo) durante la fermentación alcohólica en vinificación, mediante la determinación de un perfil óptimo de temperatura de fermentación que preserva la producción deseada de etanol y la calidad del vino. Dicho perfil se obtiene mediante un método no restringido de optimización dinámica y el problema es de programación no lineal. Las restricciones son requisitos de temperatura y tiempo. Se utiliza un modelo no isotérmico mejorado para fermentaciones alcohólicas discontinuas aplicado a vinificaciones con uso de pre-fermentación en frío. Los resultados se han verificado por simulación y comparado con la literatura, y sugieren que, se pueden obtener ahorros significativos de agua y energía durante la fermentación alcohólica enológica no isotérmica.