Determinacion de minerales en leche y queso de cabra

HÉCTOR STURNIOLO; EVELINA QUIROGA; CRISTINA BARCIA; RAÚL GIL; DANTE MARTÍNEZ; SONIA BARBERIS

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXIX Reunión Anual CASLAN. III Jornadas de Actualización “ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD”. III Reunión Anual de ARGENFOODS; 2006

CASLAN

            Para evaluar la concentración y la variación de Ca, P, Mg, Fe, Mo, Cu, Zn, Se, Mn, Ni, Cr y Pb en la leche y queso de cabra, se analizaron muestras representativas del proceso de elaboración de un queso semiduro de cabra (“La Blanquita”, San Luis, Argentina) mediante espectrometría de emisión atómica asociada al plasma acoplado inductivamente (ICP-OES). Las muestras (3 g) fueron desecadas en estufa (8 h a 70-120º C) y digeridas con HNO3 (65%) hasta su evaporación en plancha caliente. Para la obtención de cenizas blancas, las muestras se colocaron en una mufla por 6 h, aumentado progresivamente la temperatura hasta 400º C ± 10º. Las cenizas blancas se disolvieron en HNO3 a 40º C, se llevaron a 25 ml con agua ultrapura y se analizó el contenido de minerales. Dicho análisis mostró un porcentaje de cobertura variable de la Ingesta Diaria de Referencia que va del 23,2% para Ca a 0,3% para Mn en leche y del 75,5% para Ca a 1,25% para Mn en queso, para un adulto entre 18 y 50 años de edad, según el CAA y la FNB. La concentración de los minerales fue mayor en el queso que en la leche. Ca, P, Mg, Zn, Fe y Cu se mantuvieron constantes hasta el desuerado, concentrándose luego en el queso, por estar unidos a la fase proteica de la leche. Se, Ni, Cr y Pb no fueron detectados. La distribución del contenido de minerales a lo largo del proceso de elaboración del queso se comportó acorde lo esperado. Este trabajo aporta datos valiosos sobre un queso de cabra regional, no disponibles en tablas de composición de alimentos nacionales.