PERFIL MINERAL DE AMARANTO EMPLEADO COMO MATERIA PRIMA EN BARRAS DE CEREAL

BOMBEN ESTRADA, R. M.; CATARELLI, M. A.; MARCHEVSKY, E.J.; CAMIÑA, J. M.

Santa Fé

Congreso; VI Congreso Argentino de Química Analítica; 2011

Asociación Argentina de Química Analítica

Las llamadas barras de cereal, son alimentos considerados dietéticos y rápidos, constituidos por mezclas de varios cereales, cuya composición mineral es variada, dependiendo de las cantidades relativas y tipo de cereales que se empleen para su fabricación.    El amaranto es utilizado en la industria de las barras de cereal, debido que es considerado un pseudo-cereal de alta calidad nutricional, principalmente a su elevado contenido de proteínas de 15 a 18 %. Contiene todos los aminoácidos esenciales y posee una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales (arroz, trigo, maíz). Sumado a ello, el contenido de azúcares adicionado hace de este producto un complemento ideal para dietas deportivas e hiperproteicas. Es fuente de calcio, hierro y fósforo, fibras y vitaminas del complejo B. Por otra parte, al ser libre de gluten, es un excelente complemento nutricional para alimentación enfermedades celíacas [1]. Debido a estas características nutritivas, el cultivo de amaranto ha ido en crecimiento sostenido y se ha transformado en una especie vegetal de interés en todo el mundo [2-5]. Dada la amplia utilización del amaranto como materia prima de alimentos, en el presente trabajo se ha realizado el estudio del perfil mineral en semillas de tres especies de amaranto utilizadas como materias primas para barras de cereal: A hypocondríacus, A. cruentus y A.dubius. Los elementos de interés nutricional fueron analizados en cada especie, empleando espectroscopía de emisión óptica por plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) con nebulización directa [6].   [1] Paredes López, O. Amaranth: Biology, Chemistry and Technology. CRC Press (1994). [2] Pasko P., Barton H., Zagrodzki P., Gorinstein S., Fołta M., Zachwieja, Z. Food Chem 115 (2009) 994. [3] Ozsoy N., Yilmaz T., Kurt O., Can A., Yanardag R. Food Chem. 116 (2009) 867. [4] Mendonça S., Saldiva P.H., Cruz R., Arêas J.A.G. Food Chem. 116 (2009) 738. [5] Barba de la Rosa A.P, Fomsgaard I.S., Laursen B., Mortensen A.G., Olvera Martínez L., Silva-Sánchez C., Mendoza-Herrera A, González-Castañeda J., De León-Rodríguez A. J. Cereal Sci. 49 (2009) 117. [6] Skoog, D., Holler, F., Crouch, S. Principios de Análisis Instrumental. Cengage Learning (2008).