Recubrimientos formulados con quitosano: efecto sobre la microbiota de hojas de lechuga mínimamente procesadas

FASCIGLIONE G; YOMMI A; GOÑI G; ANDREU AB; QUILLEHAUQUY V; CREUS C

Cordoba

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 2018 (IIV CICYTAC 2018); 2018

Sociedad Argentina de Ciencia y Tecnología de Alimentos

La acción de microorganismos no patógenos, pero sí alterantes, constituye una de las principales causas de pérdidas postcosecha. El quitosano posee propiedades antimicrobianas, constituyendo una alternativa de conservación. En los vegetales frescos de regiones templadas, predominan las bacterias mesófilas (MES) por sobre las psicrófilas (PSI). Recuentos superiores a 107 y 106 UFC.g-1 de MES y PSI, respectivamente, generan daños visibles en los vegetales. Mientras que recuentos de hongos y levaduras (HyL) mayores a 106UFC.g-1 promueven la producción de ácidos que provocan decoloración y pardeamiento. Por último, recuentos superiores a 108 UFC.g-1 en enterobacterias (ENT) se relacionan con una calidad higiénico-sanitaria deficiente. El objetivo de esta investigación fue comparar el efecto de sucesivas aplicaciones de quitosano durante la precosecha del cultivo de lechuga y luego de la cosecha sobre el desarrollo de microorganismos vinculados al deterioro del producto mínimamente procesado (PMP). El PMP se elaboró con hojas de plantas de lechuga (Lactuca sativa cv. Elisa) cultivadas en un invernadero en la UI (EEA:INTA-FCA:UNMDP) Balcarce. La solución de quitosano (10g/L) se asperjó durante la precosecha (al trasplante, a los 15 y 21 días post-trasplante) y luego de que las plantas fueran deshojadas y lavadas (aplicación en postcosecha) ó únicamente en postcosecha. Se contó además con un grupo de plantas control sin tratar. Las hojas provenientes de cada tratamiento fueron envasadas y almacenadas a 5°C durante 12 días (4°C y 98% HR). A cosecha y cada 3 días de almacenamiento se cuantificaron: MES, PSI, ENT y HyL. Se evaluó la significancia de los factores: día y quitosano (5 y 3 niveles, respectivamente), determinando los efectos de interacción y los efectos principales (p