Evaluación nutricional y sensorial de nuevos productos vegetales a base de hortalizas tradicionales y subproductos hortícolas.

AGÜERO MV; PÉREZ, PF; JAGUS RJ; FERNANDEZ MV

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha.; 2021

Numerosas investigaciones han demostrado que muchos subproductos hortícolas(SH), como las hojas de rabanito y de remolacha, son fuente de compuestos de altovalor nutritivo y funcional, con lo cual pueden ser potenciales ingredientes en eldesarrollo de nuevos productos. En la actualidad, el estilo de vida de las personaslimita el consumo de hortalizas tradicionales (HT) debido a la preparación querequieren. El objetivo de este trabajo fue revalorizar diferentes SH diseñando unproducto tipo mix de hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas (HRMP)conteniendo HT y SH, y evaluar su calidad nutricional y sensorial. Se analizaron 4formulaciones, preparándose muestras de 20 g por duplicado para cada una. Lamuestra 1 estaba compuesta por 50% lechuga morada, 25% hojas de remolacha y25% de rúcula mientras que la muestra 2 por 50% lechuga morada, 25% lechugaverde criolla y 25% de rúcula. Por otra lado, la muestra 3 fue elaborada con 50%lechuga morada, 25% de hojas de rabanito y 25 % de hojas de remolacha, mientrasque la muestra 4 estaba compuesta por 50% lechuga morada y 50 % lechuga verdecriolla. Para la evaluación nutricional se realizó la determinación del contenido depolifenoles totales (CPT) y de la actividad antioxidante mediante las técnicas decapacidad reductora de radicales libres (DPPH) y férrica (FRAP). La calidad sensorial(color, aroma, sabor, textura y calidad general) fue evaluada mediante una escalahedónica de 1 a 9 por un panel sensorial entrenado compuesto por 9 participantes.Entre las muestras que contenían SH (1 vs 2), se observó mayor CPT y mayorcapacidad antioxidante en la formulación 1. Adicionalmente, el reemplazo de lechugacriolla verde por las hojas de remolacha aumentó tanto los valores de FRAP como elCPT (1>2). Respecto de la calidad sensorial, se observó que el reemplazo de las HTpor los SH (1 vs 2 y 3 vs 4) no produjo cambios negativos en los atributos evaluados.Se observó que la muestra 1 tuvo una calificación alta en sabor respecto de las otrasformulaciones aunque sin diferencias significativas. Por otro lado, la muestra 3 mostrómenor puntaje en sabor.Se concluye que las HRMP adicionadas de SH como las hojas de remolachaaumentaron el valor nutricional en comparación a la formulación control a base de HT,sin que su agregado impacte negativamente en los atributos sensoriales.