Aplicación de antimicrobianos naturales combinados para prolongar la vida útil de un batido mixto de frutas y verduras

JAGUS, R.J.; GARCÍA, C; FERNANDEZ, M.V.; NIEVA, S.; AGÜERO MV

CABA

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2019

Las tendencias de consumo actuales indican un claro aumento del interés por alimentos más naturales, nutritivos y saludables. Asociado a estas tendencias, se ha observado un rápido desarrollo y crecimiento de empresas dedicadas a la elaboración de bebidas naturales a base de frutas y verduras (F&V), ya que son percibidas como una manera práctica de incorporar en la dieta los nutrientes y bioactivos presentes en las F&V. Sin embargo, estos productos tienen una vida útil corta, siendo el crecimiento microbiano una de las principales causas del deterioro. En estudios previos se evaluó el efecto de diversos antimicrobianos naturales aplicados de forma individual, con resultados prometedores pero limitados. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de tratamientos con distintas combinaciones de antimicrobianos naturales para prolongar la vida útil de un batido mixto de frutas y verduras. El mismo se preparó con jugo de naranja (60%), manzana (15%), zanahoria (15%), hojas (6%) y tallos de remolacha (5%) y se envasaron en frascos de PET de 30 mL. Se aplicaron los siguientes tratamientos: 500UI/mL para nisina (Ni), 200ppm para natamicina (Na), 1% para el té (Té) y ácido cítrico (Cí) en cantidad necesaria para reducir el pH a 3,5, siendo el pH habitual del batido 4,1. Además de los tratamientos individuales se trabajó con las combinaciones TéCí, NiNaCí y TéNiNaCí. Adicionalmente se evaluaron muestras control (C) y muestras control con agregado de ácido clorhídrico (CH) en cantidad necesaria para reducir el pH a 3,5. Todas las muestras se almacenaron a 5ºC y periódicamente (0, 3, 7,14, 21 y 28 días) se evaluaron los recuentos de bacterias aerobias mesófilas (BAM), enterobacterias (EB) y mohos y levaduras (M&L). El análisis estadístico demostró una interacción significativa entre tratamiento y tiempo de almacenamiento en todos los casos. Respecto del recuento de BAM, los tratamientos individuales presentaron reducciones de alrededor de 1 log, excepto Cí que alcanzó reducciones de hasta 2 log. TéNiNaCí presentó las reducciones más importantes (1.6 log al día 0 y 6.2 log a día 28) sin diferenciarse estadísticamente de NiNaCí que alcanzó reducciones similares. Con relación al recuento de enterobacterias, a lo largo del almacenamiento Ni y Na presentaron resultados similares al control, Té presentó reducciones entre 1-3 log y Cí entre 0.5-5.5 log. Los 3 tratamientos combinados presentaron los resultados más prometedores, sin diferencias significativas entre ellos, obteniendo reducciones de hasta 6 log. Para el control de M&L, los tratamientos más efectivos fueron aquellos conteniendo Na (Na, NiNaCí, TéNiNaCí) presentando recuentos por debajo de los 3 log UFC/mL durante todo el almacenamiento. Es de destacar que el tratamiento Cí se diferenció estadísticamente de CH (excepto para M&L), demostrando la actividad antimicrobiana del ácido cítrico más allá de su efecto acidulante. Los tratamientos con antimicrobianos combinados lograron prolongar la vida útil de los batidos por al menos 14 días, si se consideran los límites microbianos usualmente aceptados (6 log BAM) en este tipo de producto. Futuros ensayos se enfocarán en el análisis nutricional y sensorial de los batidos con los tratamientos seleccionados.