EVOLUCIÓN DE LA MADURACIÓN Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE QUESO GOUDA CON RECUBRIMIENTO COMESTIBLE CONTENIENDO ANTIMICROBIANOS NATURALES

OLLÉ RESA, C.; GERSCHENSON, L.; BERTI, S.; JAGUS, R.

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XVI CYTAL, Mar del Plata, Argentina; 2017

AATA

Actualmente, la industria quesera realiza una inmersión de las hormas en una suspensión acuosa conteniendo antimicrobianos con el fin de evitar contaminaciones superficiales durante su maduración. Sin embargo, esta tecnología no resulta eficiente. Los recubrimientos comestibles son una tecnología emergente de conservación a base de un hidrocoloide. Los mismos contribuyen al desarrollo de alimentos saludables y al cuidado del medioambiente. Pueden ser soporte de antimicrobianos naturales como la natamicina (NA, antifúngico) y la nisina (NI, antibacteriano), permitiendo su liberación controlada y aumentando su concentración en superficie. El objetivo del presente estudio fue evaluar si el reemplazo de un recubrimiento acuoso por un recubrimiento comestible conteniendo ambos antimicrobianos, NA y NI (RA-NANI y RC-NANI), en hormas de queso Gouda, afectaba el normal desarrollo de las bacterias lácticas (BL) durante la maduración, como así también verificar que el producto evaluado cumplía, al finalizar este proceso, con las normativas microbiológicas vigentes según el Código Alimentario Argentino (CAA). Se prepararon mezclas de almidón de mandioca, glicerol, agua, NA (Delvocid Salt ® DSM, Argentina) y NI (Nisin ® DSM, Argentina) obteniéndose una formulación conteniendo 0,0234% m/m de NA y 0,0146% m/m de NI, la que luego de gelatinización y secado dio origen a RC-NANI. Al mismo tiempo y, como control, se preparó una suspensión acuosa conteniendo 0,3469% m/m de NA y 0,2167% m/m de NI, la que se usó para el tratamiento RA-NANI. Se realizó el seguimiento de la maduración de hormas de queso Gouda (10ºC y 70%HR) recubiertas con RA-NANI o RC-NANI, a través del estudio del desarrollo de las BL, empleando agar MRS (Biokard) en anaerobiosis. Adicionalmente, se evaluó el cumplimiento de la calidad microbiológica según CAA. La determinación de Salmonella spp se realizó según norma FIL 1985. El recuento de bacterias coliformes totales se determinó con la técnica del número más probable. El recuento de S. aureus se realizó según norma FIL 1990. También se evaluó la presencia de Listeria spp. empleando agar Oxford (Biokard). Se observó un rápido crecimiento inicial de las BL hasta el día 8 de maduración. A partir de ese momento, el incremento del recuento fue más paulatino, llegando a valores cercanos a 107UFC/g, para ambos recubrimientos sin diferencias significativas. Esto indica que la presencia de NI y NA no influyeron en el crecimiento de BL y que la presencia de almidón gelatinizado en RC-NANI no introdujo diferencias en estos comportamientos. Los quesos tratados con ambos recubrimientos cumplieron con las exigencias del CAA al finalizar el almacenamiento: ausencia de Salmonella spp, S. aureus coagulasa positiva y Coliformes. Adicionalmente, los recuentos de Listeria spp permanecieron debajo del límite de detección. Se puede concluir que la implementación de RC-NANI en reemplazo de RA-NANI, no modifica el normal desarrollo de BL ni altera la calidad microbiológica de las hormas. Estos resultados avalan la planificación de futuros ensayos con quesos tratados con RC-NANI para estudiar el efecto de este recubrimiento sobre sus parámetros físicoquímicos.