INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CALIDAD SENSORIAL DE ESPINACA FRESCA LAVADA, ENVASADA, REFRIGERADA E IRRADIADA.
Autor/es:
GARRIDO, J.; COVA, C; FINTE, G.; AGÜERO, M.V.; JAGUS, R.J.; NARVAIZ, P.
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XV CYTAL; 2015
Resumen:
La
preservación de alimentos con radiaciones ionizantes es
un método físico no térmico, altamente eficiente frente a microflora alterante
y a patógenos como E. coli O157:H7, Salmonella spp, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus. La
Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ha autorizado su
empleo en espinaca fresca con dosis de hasta 4,0 kGy (Gy=Joule/kg). Estudios anteriores en
este producto mostraron que 1 kGy redujo 4
ciclos log de L. innocua (subrogante de L. monocytogenes). El objetivo del presente trabajo fue evaluar su calidad
sensorial a una dosis mínima de 1,5 kGy, la cual brindaría seguridad
microbiológica aún a personas inmunocomprometidas, y a una máxima de 3,0 kGy,
porque 100% es la mayor dispersión de dosis autorizada por el Código
Alimentario Argentino durante un proceso industrial de irradiación
Spinacia oleracea L. producida en invernadero fue transportada al Centro
Atómico Ezeiza para su lavado, selección, envasado en unidades de 20 g (poliolefina
PD960, Cryovac®, termosellada), y almacenamiento a 5,0±1,0° C y 68± 8% H.R. La irradiación se
realizó al día siguiente en la Planta Semi-Industrial con cobalto-60,
conservándose un lote sin irradiar como control. Las muestras fueron
fraccionadas y re-envasadas en bandejas individuales de polipropileno cubiertas con película de
PVC y codificadas el día anterior a cada fecha de análisis sensorial, el
cual se realizó con paneles de entre 30 y 35 consumidores que evaluaron
mediante escala hedónica de 9 puntos los atributos: aroma, aspecto, sabor,
textura y aceptabilidad general, en los días 2, 6, 14 y 20 post-irradiación. Se
les solicitó también que escribieran comentarios sobre sus observaciones. En las
primeras dos fechas de análisis los datos fueron analizados utilizando el test
de Dunnett; en la tercera, la prueba t de Student.
Las muestras control sólo fueron evaluadas en las
dos primeras fechas pues su vida útil microbiológica, determinada
anteriormente, era de 8 días; las de 3,0 kGy, sólo hasta la tercera fecha considerando
los resultados obtenidos entonces, y los
comentarios sobre aroma y sabor atípicos, aparición de punteado amarillo, y ablandamiento.
Las mayores calificaciones en la primera fecha fueron para la muestra de 1,5
kGy, siendo significativamente diferentes al control (p<0,05) sólo en
Aceptabilidad General. En la segunda fecha sólo hubo diferencias significativas
en Aceptabilidad General entre el control y la muestra de 3,0 kGy, a favor del
control. En la tercera fecha la muestra de 1,5 kGy obtuvo
valores superiores a la de 3,0 kGy en todos los atributos, siendo significativos
Aspecto, Sabor, Textura y Aceptabilidad General. En la cuarta fecha la muestra
de 1,5 kGy obtuvo puntajes superiores a 6 en todos los atributos.
Se concluye que irradiar hojas frescas de espinaca mínimamente procesadas con dosis de 1,5 kGy puede
prolongar su vida útil sensorial hasta 20 días post irradiación; 3,0 kGy causó
daños sensoriales, por lo cual se propone utilizar una dosis máxima menor
durante una irradiación industrial.