ESTUDIO DE RICOTAS CON DIFERENTES MÉTODOS DE ELABORACIÓN Y EFECTIVIDAD DE NISINA PARA SU PRESERVACIÓN.

FERNANDEZ, M. VERÓNICA; JAGUS, ROSA J.; MUGLIAROLI, SANDRA L.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

La ricota se obtiene a partir de suero de queso por desnaturalización y coagulación de las proteínas solubles de la leche. Existen distintas alternativas de proceso que incluyen calentamiento, con o sin incorporación de leche, ácido u otros ingredientes. Se trata de un producto rico en proteínas, de alta humedad, pH casi neutro y susceptible al deterioro microbiano que requiere la aplicación de métodos de preservación. Actualmente existe interés en reemplazar antimicrobianos químicos sintéticos por naturales como la nisina, bacteriocina GRAS utilizada en alimentos lácteos. Los objetivos fueron estudiar las características de ricotas obtenidas por diferentes procedimientos y la efectividad de nisina para controlar el desarrollo de bacterias coliformes y psicrotrofas en el almacenamiento a 6ºC de ricota elaborada con el procedimiento seleccionado. En la planta piloto UBA se elaboraron ricotas A (con ácido acético), SA (sin ácido acético) y posteriormente AN (con ácido acético y nisina-500UI/g de suero). Las ricotas se envasaron al vacío y almacenaron a 6°C por 18 días. Se determinó pH, grasa, humedad, proteínas, pérdida de agua y rendimiento de las elaboraciones A y SA. Los análisis se realizaron por triplicado según metodología oficial. Los resultados se analizaron estadísticamente con Origin 6.0, t-test, 95 % de confianza. Asímismo se determinó la aceptabilidad microbiológica (Código Alimentario Argentino (CAA): coliformes a 30ºC y 45ºC, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, Salmonella spp.) de los productos iniciales, y bacterias psicrótrofas y coliformes durante el almacenamiento.Posteriormente se estudiaron bacterias psicrótrofas y coliformes en A y AN durante el almacenamiento a 6ºC según métodos oficiales y por duplicado. Los resultados se analizaron estadísticamente con Microsoft® Office Excel 2003. Los rendimientos fueron A-3.06%, SA-3.13%. De acuerdo al criterio estadístico empleado, A y SA presentaron diferencias respecto del contenido de grasa (A-17,2%, SA-14,0%) y de pérdida de agua a 18 días de almacenamiento (A- 5%, SA -13,3%), lo que determinó la elección del procedimiento con ácido para evaluar el efecto de nisina. No se observaron diferencias significativas en pH (A-6,6, SA-6,7); humedad (A-69,5%, SA-72,1%) ni proteínas (A-8,6%, SA -8,3%). Respecto de la evaluación de nisina, A alcanzó un recuento de coliformes de 3,54±0,98 logUFC/g el día 7, y AN 2,46±1,19 (día 14) y 4,09±1,54 logUFC/g (día 18). En referencia a los psicrótrofos, A mostró 4,37±0,99 (día 5) y 9,87±0,02 logUFC/g (día 7) y AN 3,53±1,73 (día 10); 5,00±0,62 (día 14) y 9,94±0,34 (día 18) logUFC/g. El CAA establece 3,00 logUFC/g como límite de coliformes para quesos de contenido de humedad mayor que 55%, sin embargo no fija especificaciones para psicrótrofos. En base a los límites del CAA para alimentos relacionados y a los sugeridos por otros autores, se consideró 5,00 logUFC/g como máximo para psicrótrofos. El desarrollo microbiano no influyó en el pH de A y AN que resultó 6,2-6,7 durante el almacenamiento. La elaboración con ácido presentó una ricota con mayor contenido de grasa y mayor retención de agua. La nisina mostró ser efectiva para controlar psicrótrofos y coliformes dentro de los valores de aceptabilidad establecidos durante 14 días a 6ºC.