PELÍCULAS COMESTIBLES COMO SOPORTE DE NISINA Y SORBATO DE POTASIO EN FORMA INDIVIDUAL Y COMBINADA: EFECTO DEL pH

CARPENCO, J., FLORES, S., JAGUS, R.J

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL; 2011

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la efectividad como barrera antimicrobiana de películas de almidón de mandioca formuladas a pH 5 ó 6, conteniendo nisina (N) y/o sorbato de potasio (KS). Asimismo, se estudió el efecto de la formulación y del pH sobre las propiedades mecánicas y atributos de color. Las películas sin antimicrobianos (C) no presentaron propiedades de barrera frente a L. innocua, independientemente de su pH. Por el contrario, la incorporación de N, inhibió el desarrollo de L. innocua, mostrando mayor efectividad a pH 5. Las películas combinadas (N/SK) fueron igualmente efectivas a ambos pH´s. En presencia de Z. bailii, solo las películas con KS mostraron un recuento de 1 orden inferior al C a ambos pH´s al finalizar el almacenamiento. Los antimicrobianos presentes en la película disminuyeron el esfuerzo a la ruptura a ambos pH´s, siendo este efecto más pronunciado a pH 6. En cuanto al color, los valores de YI y b* fueron inferiores a pH 5. Estos resultados mostraron que las películas con antimicrobianos pueden actuar como barrera frente a una contaminación externa. La disminución del pH de la película mejoró la efectividad antimicrobiana, disminuyó el pardeamiento y aumentó la rigidez.