INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ALMIDÓN E HIDROXIPROPIL METILCELULOSA COMO BASE PARA LA ELABORACIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES PORTADORAS DE ANTIMICROBIANOS
Autor/es:
BASH, C.Y; FLORES, S; JAGUS, R.J.
Reunión:
Jornada; VI Jornadas Internacionales de Proteínas y Coloides Alimentarios - JIPCA VI.; 2011
Resumen:
Las
películas comestibles constituidas a base de biopolímeros, han
adquirido importancia por su capacidad para colaborar en la
preservación de productos alimenticios, por contribuir en la
reducción de la contaminación ambiental y por aportar propiedades de
barrera y funcionales específicas. Las películas pueden constituir un
medio soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes u otros
aditivos. El tipo de biopolímero, el método de preparación y la
incorporación de aditivos, afectan sus propiedades físicas, químicas y
microbiológicas.
El
objetivo del presente trabajo fue elaborar películas comestibles a
partir de soluciones acuosas de almidón de mandioca gelatinizado ó
sus mezclas con HPMC, plastificadas con glicerol y adicionadas con
nisina y/o sorbato de potasio (KS). Se caracterizaron las películas
desarrolladas desde el punto de vista de sus propiedades mecánicas,
permeabilidad al vapor de agua (PVA) y solubilidad.
Se realizaron ensayos de tracción, obteniéndose el módulo de Young (E), el esfuerzo (sr) y la deformación (er)
a ruptura. Los resultados revelaron un comportamiento dúctil de las
películas. En el caso de los sistemas elaborados con almidón y en
ausencia de preservadores, el E fue de 25 MPa. Cuando se incorporó HPMC
0,5% ó 1%, se observó un importante aumento de E, alcanzando valores
de de 34 MPa y 76 MPa respectivamente. Por el contrario, la adición de
agentes preservadores disminuyó en forma significativa el valor de E,
siendo la combinación de nisina/KS la que más influyó en dicho
parámetro. El esfuerzo a la ruptura, presentó un aumento del 110% ante
el agregado de HPMC (sin antimicrobianos), mientras que la presencia de
nisina y/o KS redujo el valor de sr
para todas las formulaciones. En cuanto a la deformación, se observó
que el incremento de HPMC de 0,5 a 1% generó una menor flexibilidad en
todos los sistemas estudiadas y que er
fue, en general, mayor ante el agregado de los antimicrobianos. Por lo
tanto, la incorporación de HPMC produce un efecto reforzador de la
película, y la presencia de los preservadores, en particular la nisina,
generan un importante efecto plastificante.
La PVA medida tomó valores entre 1,3 y 1,8 x 10-9 g/Pa
m s, siendo las películas formuladas con nisina las que presentaron
la mayor permeabilidad, lo que convierte a este preservador en el más
importante promotor del carácter amorfo.
La
solubilidad en agua fue fuertemente afectada por la presencia de
HPMC, incrementándose hasta un 200% en comparación con las películas
elaboradas con almidón. Asimismo, la incorporación de agentes
antimicrobianos, elevó la solubilidad pero en menor medida. Este efecto
puede ser deseado o no dependiendo de las aplicaciones tecnológicas
de las películas.