EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE DISTINTAS PROPORCIONES DE ALMIDÓN DE MANDIOCA Y PROTEÍNAS CONTENIENDO NISINA

IZZI, Y.; OLLE RESA, C.; JAGUS, R.; GERSCHENSON, L.

Ciudad de Buenos Aires

Jornada; Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre herramientas claves para implementar economías circulares en procesos agroindustriales.; 2022

Las películas comestibles (PC) a base de almidón de mandioca y proteínas pueden ser portadoras de antimicrobianos naturales como la nisina (NIS), permitiendo la conservación de alimentos al evitar o disminuir la contaminación microbiana, de por ejemplo, Listeria innocua (1). Los distintos componentes que integran las PC pueden afectar tanto sus propiedades mecánicas como la liberación de antimicrobianos(2). El objetivo de este trabajo consistió en evaluar la biodisponibilidad de NIS agregada en PC formuladas a partir de distintas proporciones de almidón de mandioca (AM) y proteínas: gelatina (GEL) o concentrado proteico de suero (WPC), para actuar sobre Listeria innocua. Se elaboraron, mediante el método de casteo, PC a base de distintas proporciones de AM y WPC o GEL. Para elaborar las PC, se formularon mezclas conteniendo AM:WPC (70:30 y 80:20) y AM:GEL (70:30 y 80:20), todas plastificadas con glicerol 3% p/p y adicionadas con 1,41 mg/dm2 de NIS. También se elaboraron películas Control sin antimicrobiano. Se estudió la capacidad de las PC para actuar como barrera a contaminaciones externas colocando discos de PC de 0,9 cm de diámetro sobre placas de Petri con agar PCA (Biokar, Francia), que luego fueron inoculados con 10 μl de cultivo de Listeria innocua (1x10⁶ UFC/ml). Se incubaron las placas a 12°C y se tomaron muestras a intervalos regulares de tiempo durante ocho días. Para estudiar la capacidad de difusión de NIS desde las PC, se realizó un ensayo de halo, colocando discos de PC de 0,9 cm de diámetro sobre céspedes de Listeria innocua sembrados previamente en placas de Petri con agar PCA (Biokar, Francia). Las mismas se incubaron durante 48 horas a 4°C y luego 72 hs a 28°C, para luego medir los diámetros de difusión alrededor de los discos de PC. Los resultados indicaron que todas las PC conteniendo NIS permitieron la difusión del antimicrobiano al medio, observado mediante la aparición de halos de inhibición alrededor de las PC, ausentes en las PC control. Los halos de inhibición de mayor diámetro fueron observados en PC formuladas con AM:GEL 80:20 y NIS. Todas las PC evaluadas conteniendo NIS actuaron como barrera frente a Listeria innocua, logrando una disminución del crecimiento de aproximadamente 4 ciclos log a partir de las 24 horas , con una máxima reducción de 6,5 ciclos log al cabo de 5 días de incubación. El comportamiento de todas las PC fue similar. Es posible concluir que tanto las PC formuladas con AM:GEL como aquellas formuladas con AM:WPC conteniendo NIS son efectivas para el control de Listeria innocua a través de su difusión al medio y para actuar como barrera frente a contaminaciones post-procesamiento. Para completar el análisis de las PC, es necesario evaluar el efecto del agregado de NIS sobre sus propiedades físico-químicas, conocer la efectividad de la incorporación de otros antimicrobianos naturales, y estudiar las propiedades antimicrobianas sobre alimentos.