Probioticos como Alimentos Funcionales

PERDIGON, GABRIELA

Andalucía, España

Otro; Curso Internacional de Nutrición, Inmunidad e Infección; 2005

Los alimentos funcionales son productos que tienen algún efecto beneficioso para la salud, mas allá de lo estrictamente nutricional. Se consideran  “alimentos funcionales” a aquellos que contienen componentes biológicamente activos que mejoran la salud o disminuyen el riesgo de sufrir enfermedades. Deben parecerse mas a los alimentos consumidos normalmente que a los consumidos de manera ocasional. Los alimentos funcionales son productos fermentados que contienen microorganismos que se adicionan para llevar a cabo el proceso de fermentación. Los alimentos fermentados con microorganismos han sido consumidos desde la antigüedad. Sin embargo, no fue sino a principios del siglo XX con Metchnikoff quien en 1907 en su libro “La prolongación de la vida”, estableció la importancia del consumo de alimentos fermentados para disminuir la microflora nociva putrefascible responsable de la producción de metabolitos indeseables o pro carcinogénicos. La demostración primero empírica luego científica de los beneficios del consumo de diferentes leches fermentadas, como lo es el yogur, en salud humana, ha llevado a la aceptación de que estos alimentos tienen un efecto probiótico. Los productos fermentados frescos contienen bacterias específicas, como el caso del yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y otras leches fermentadas (Lactobacillus casei y Bifidobacterium bifidum). Dichas bacterias deben mantenerse activas en el intestino (aunque no lo colonizan) y ejercer importantes efectos fisiológicos: a) Mejorar la digestión de la lactosa. b) Modular la función inmunitaria. c) Poder prevenir infecciones contra enterobacterias. d) Por su efecto sobre la microflora podría evitar la mutagénesis y carcinogénesis, reduciendo el nivel de enzimas procarcinogénicas. Un alimento probiótico para ejercer su efecto benéfico debe poseer entre otras las siguientes características: a) contener bacterias viables en alta cantidad (108-109 UFC/ml) para evitar ser eliminadas por el peristaltismo intestinal, b)  deben permanecer viables durante el periodo de estante del producto.  La consecuente pregunta es si todos los microorganismos que participan en la fermentación son probióticos o si éstos deberían ser seleccionados cuidadosamente y ser específicos de especie, es decir de origen humano. Las bacterias lácticas y en especial algunos lactobacilos y estreptococos, son microorganismos probióticos con un rol en favorecer la salud humana, principalmente a través del mantenimiento del sistema de vigilancia inmunológica. La viabilidad de los mismos es fundamental para no ser considerados como sustancias inertes durante el tránsito intestinal y la especificidad de especie no es fundamental para el desarrollo de una leche fermentada para el consumo humano. Hablar del beneficio del consumo de leches fermentadas implica considerar que el total del producto es beneficioso para la salud, donde además de los microorganismos de la fermentación, están los distintos productos formados: metabolitos, iones, moléculas biológicamente activas, que se liberan durante el proceso de fermentación. A la luz del conocimiento actual hay evidencias científicas que la mayoría o casi todas las moléculas producidas son bioactivas y favorecen múltiples funciones del huésped. Ellas van desde la activación de numerosas enzimas, vías metabólicas para favorecer la captación de iones o nutrientes, estimulación de glándulas que a su vez producen factores de crecimiento celular, y la activación inmune, ésta no solo para favorecer el mecanismo de vigilancia inmunológica, sino también para preservar la homeostasis intestinal. El consumo de alimentos funcionales como leches fermentadas, por lo tanto, no sólo es importante por sus aportes nutricionales ya que es un alimento, sino que a partir de ella cada componente o molécula puede contribuir con el mejoramiento de la salud humana, activando o regulando funciones mediante una red de señales que se inducen en el complejo ecosistema intestinal, manteniendo el perfecto equilibrio en el cual se encuentra. Puesto que el consumo de probióticos es continuo y el proceso regulatorio inmune (homeostasis) no debe ser alterado para no inducir una respuesta inflamatoria, debería conocerse el papel exacto de los probióticos en la modulación inmune, especialmente en la regulación negativa de la respuesta a citoquinas. Ello nos lleva a las siguientes preguntas ¿cómo se mantiene la homeostasis intestinal frente al consumo prolongado de probióticos? ¿Es mejor la administración cíclica? ¿Cómo se regula la celularidad y activación inmune? Demostramos que la administración prolongada de un probiótico (L. casei) induce un incremento de células IgA+, que alcanza un máximo pero luego disminuye y se mantiene con valores ligeramente superiores al control sin administración de probiótico. Si bien hay un incremento de las citoquinas IFNg y TNFa proinflamatorias), también se induce la producción de IL10, citoquina reguladora de la actividad inmune. Ello significa que el consumo continuo de probióticos no afecta la homeostasis intestinal. También demostramos la capacidad antiinflamatoria del yogur administrado en forma cíclica. Los mecanismos inmunes inducidos por probióticos muestran la total inocuidad de los mismos frente al consumo cíclico o continuo, y aportan las bases científicas necesarias para ensayos en humanos.