Aspectos probióticos y tecnológicos de leches fermentadas con gránulos de kefir

GARROTE G L; ABRAHAM A; DE ANTONI G

Industria Lechera

Centro de la industria lechera

Año: 2001 p. 10 - 18

0046-9181

El kefir es una leche fermentada originada cientos de años atrás en las montañas caucásicas. Su nombre deriva de la palabra “kefy” o “kef” que significa sabor agradable. En nuestro país no se produce en forma industrial pero es elaborado artesanalmente por algunas comunidades de inmigrantes. La principal diferencia con otras leches fermentadas es la característica del fermento: el gránulo de kefir. En ellos se encuentran en asociación simbiótica bacterias y levaduras responsables de la doble fermentación, ácido láctica y alcohólica, producto de la cual se obtiene una bebida de características organolépticas propias. La microflora de los gránulos de kefir depende del origen de los mismos, de las condiciones de cultivo y del método de almacenamiento y elaboración. Sin embargo, la proporción de cada grupo de microorganismos se mantiene constante en el gránulo cuando se subcultiva en leche poniendo de manifiesto el estricto balance microbiológico. No existen métodos estandarizados para la elaboración de kefir. La relación gránulo/leche es una de las variables más controvertida, pudiéndose obtener un producto ácido, efervescente y poco viscoso, o un producto muy viscoso y menos ácido variando la cantidad de gránulo inoculado a la leche. El mantenimiento de la calidad óptima de los gránulos para producir una leche fermentada con características constantes debe tenerse en cuenta en la producción de kefir tanto artesanal como industrial. El consumo de kefir ha sido asociado a la  longevidad de los pueblos caucásicos y se ha observado que causa beneficios digestivos. Ha sido usado empíricamente en el tratamiento de personas con desórdenes metabólicos, arteriosclerosis, enfermedades alérgicas y tuberculosis. Se han estudiado la actividad antitumoral, la participación en la estimulación del sistema inmune, la actividad antifúngica y la capacidad inhibitoria de sobrenadantes de kefir sobre el desarrollo de microorganismos Gram negativos aislados de muestras clínicas y Gram positivos aislados del medio ambiente.