INCREMENTO DE LOS NIVELES DE GABA EN JUGOS DE FRUTILLA FERMENTADOS POR Lactobacillus brevis CRL 2013

CATALDO, P.G.; ELEAN, M.; VILLEGAS, J.M.; SAVOY DE GIORI, G.; SAAVEDRA, L.; HEBERT, E.M.

Jornada; Asociación de Biología de Tucumán; 2017

El ácido gamma aminobutírico (GABA) es un aminoácido no proteico ubicuo que actúacomo neurotransmisor inhibitorio del sistema nervioso central en mamíferos. Este compuesto tiene efectos hipotensores, diuréticos y tranquilizantes, sobre todoen lo que respecta a los trastornos de insomnio y depresión. La cantidad deGABA disponible en frutas y verduras es baja, y la adición directa de esteaminoácido a los alimentos se considera un procedimiento antinatural einseguro. Por lo tanto, es necesario encontrar una alternativa tecnológica ynatural para aumentar los niveles de GABA en los alimentos. De esta manera,resulta interesante el estudio de bacterias lácticas productoras de GABA comoposibles cultivos iniciadores para la elaboración de alimentos fermentados novedosos