Actividad antimutagénica de caseína hidrolizada por Lactobacillus delbrueckii subsp lactis CRL 581

ESPECHE TURBAY, B.; SAVOY DE GIORI, G; HEBERT, E. M.

Campinas, Brasil

Simposio; 7º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA); 2007

SLACA

Las bacterias lácticas (BAL) juegan un papel protagónico en la elaboración de alimentos fermentados. La actividad proteolítica de las BAL, esencial para el crecimiento de los microorganismos en medios con escasa concentración de aminoácidos libres, determina las características reológicas y organolépticas del producto final. Ciertas BAL por acción de sus sistemas proteolíticos, son capaces de liberar péptidos funcionales antimutagénicos y/o bioactivos a partir de proteínas presentes en los alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad antimutagénica de caseína hidrolizada por acción del sistema proteolítico de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis CRL 581, microorganismo capaz de generar péptidos antihipertensivos. Células no proliferantes de L. lactis fueron incubadas con alfa- y beta-caseína durante 4 hs a 40°C. El efecto antimutagénico de los péptidos generados por acción del lactobacilo se evaluó mediante las pruebas de Ames, utilizando las cepas de Salmonella thiphimurium TA 98 y TA 100 y 4-nitroquinolina-1-oxido (NQ) como agente mutágeno. La actividad antimutagénica se expresó como % de inhibición de la mutagénesis: = 100 x [(A - B)/(A - C). A: número de revertantes inducidos por el mutágeno, B: número de revertantes inducidos por el mutágeno en presencia de los péptidos y C: número de revertantes espontáneas (en ausencia de mutágeno y péptidos). Los hidrolizados de alfa- y beta-caseínas presentaron actividad antimutagénica para las cepas de Salmonella thiphimurium evaluadas, siendo mayor la inhibición (80%) con los péptidos provenientes de la beta-caseína respecto a los de alpha-caseína con distintos valores para las cepas TA98 y TA 100 (77 y 70%, respectivamente). L. delbrueckii subsp. lactis CRL 581 inoculado en leche, además de generar péptidos con actividad antihipertensiva, es capaz de liberar péptidos con efecto antimutagénico. Esta característica funcional adicional hace a este microorganismo interesante para la industria láctea. De esta manera, la utilización de esta BAL constituye una alternativa biotecnológica para el diseño de alimentos funcionales novedosos y efectivos.