Hidrólisis de b-lactoglobulina y a-lactalbúmina por bacterias lácticas

PESCUMA, M.; HEBERT, E.M.; MOZZI, F.; FONT DE VALDEZ, G.

Montevideo, Uruguay

Congreso; SIRGEALC. Simposio de Recursos genéticos para America Latina y el Caribe.; 2005

Las proteínas mayoritarias presentes en el lactosuero, b-lactoglobulina (BLG) y  a-lactoalbumina (ALA), poseen excelentes propiedades funcionales y  elevado valor nutritivo. Sin embargo, la BLG es particularmente resistente a la hidrólisis gastrointestinal y constituye el principal alérgeno en leche bovina. La degradación de BLG por BAL, determinada por la presencia de genes prt, constituiría una alternativa interesante para la elaboración de nuevos alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad de diferentes BAL (Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus CRL454, L. acidophilus CRL636 y Streptococcus thermophilus CRL804) para crecer e hidrolizar las proteínas del suero. Los microorganismos se cultivaron en un medio definido (CDM) suplementado con concentrado proteico de suero (CPS)  con o sin aminoácidos, determinándose la hidrólisis de las proteínas presentes en CPS mediante electroforesis en geles de poliacrilamida. El crecimiento de los microorganismos fue mayor en CDM conteniendo CPS y aminoácidos. La degradación de BLG y ALA en el medio de cultivo fue escasa por todas las cepas ensayadas. Cuando se utilizó un sistema de células no-proliferantes con BLG o ALA como sustratos, BLG fue degradada por las bacterias analizadas, alcanzando valores de hasta 30-40% de hidrólisis. Por el contrario, ALA no fue afectada por ninguna de las cepas evaluadas. Sólo S. thermophilus pudo degradar ALA (40%) en presencia de CPS, mientras que la hidrólisis de BLG por BAL fue variable (13-60%). La degradación de las proteínas del lactosuero por BAL, especialmente BLG, podría mejorar la calidad de los productos lácteos fermentados reduciendo el contenido de alergenos.