Hidrólisis de B-lactoglobulina por bacterias lácticas y enzimas digestivas

PESCUMA, M.; HEBERT, E.M.; MOZZI, F.; FONT DE VALDEZ, G.

Jornada; XIV Reunión de Investigación en Ciencias de la Salud.; 2012

HIDRÓLISIS DE (3-LACTOGLOBULINA POR BACTERIAS LÁCTICAS Y ENZIMAS DIGESTIVASObjetivos: Evaluar la hidrólisis de B-lactoglobulina (BLG) por bacterias lácticas (BAL) y enzimas digestivas y determinar la alergenicidad de sus hidrolizados in vitro. Metodología: La degradación de BLG se realizó usando i) células no-proliferantes de L. acidophilus CRL 636, L. delbrueckii subsp. bu/garicus CRL 454 y CRL 656 (por separado) y ii) degradación de BLG y BLG pre-hidrolizada por BAL (BLGh) por un sistema gastrointestinal in vitro [pepsina (2 h), tripsina y quimotripsina (6h)]. Los péptidos liberados se analizaron usando el método de OPA, Tricina SDS-PAGE, RP-HPLC, espectrometría de masa y test de ELISA. Resultados: Las BAL degradaron BLG entre 20 y 40%. Su posterior hidrólisis por pepsina fue escasa (1,9-18,6%). La pre-hidrólisis de BLG por BAL no aumentó la susceptibilidad de hidrólisis de esta proteína por pepsina, excepto para L. bulgaricus CRL 454 donde se observó un aumento en el porcentaje de grupos amino liberados. El análisis de Tricina SDS-PAGE reveló un aumento del número de bandas generadas por hidrólisis de BLG y BLGh. Luego de la digestión de BLG con tripsina/quimotripsina se observó una banda tenue correspondiente a BLG sin hidrolizar y la generación de péptidos de entre 14 y 1 O kDa. Cuando se usó BLGh no se remanente de BLG. Las diferencias en los perfiles observados para BLGh con respecto a BLG fueron más marcadas cuando esta proteína fue pre-hidrolizada por L. acidophilus CRL 636. En general, cuando se usó BLGh se identificó un mayor número de péptidos (3-17) respecto al control y mayor hidrólisis de los péptidos alergénicos. La capacidad de unión de lgE de pacientes alérgicos a BLG fue diferente cuando BLG y BLGh fueron hidrolizadas por enzimas digestivas. Sólo cuando BLG fue previamente degradada por L. acidophilus CRL 636 no se observó reactividad con ningún suero empleado. Discusión: La pre-hidrólisis de BLG por las cepas seleccionadas (L. acidophilus CRL 636, L. bulgaricus CRL 454 y L.bulgaricus CRL 656) tiene un efecto positivo sobre la digestibilidad de BLG.La acción combinada de BAL y enzimas digestivas reduce en mayor grado la reactividad de esta proteína láctea.