Propiedades físicas, reológicas y mecánicas de películas biodegradables de almidón de mandioca con jugo de pomelo (Citrus grandis) del noreste argentino

FERNÁNDEZ N.L.; MONTENEGRO S.B.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

El pomelo contiene compuestos bioactivos (minerales, fibra, carotenoides, fenoles, vitamina C) y además valores altos de acidez debido a su contenido de ácido cítrico. Tanto el pomelo como el almidón de mandioca son recursos naturales del noreste argentino que pueden ser aprovechados para generar envases biodegradables para alimentos. El objetivo fue formular matrices aptas para la formación de películas a base de almidón de mandioca y glicerol y miel como plastificantes con diferentes proporciones de jugo de pomelo y determinar sus propiedades físicas y tecnológicas. Se formuló la matriz base (control) con agua destilada, 4% de almidón, y una mezcla 25-75 (%p/p) de glicerol - miel como plastificantes. Las formulaciones se prepararon a 70ºC asegurando la gelatinización completa del almidón. Se dejó enfriar las matrices obtenidas y se incorporó 5, 10 y 15% p/p de jugo de pomelo a 25°C a fin de preservar los compuestos activos de la fruta. Las películas se secaron en estufa a 37ºC y se estabilizaron en ambiente con actividad acuosa 0,529. Se determinaron las propiedades reológicas de las matrices en un reómetro oscilatorio y se caracterizaron las películas a través de su espesor, actividad acuosa, propiedades mecánicas, color superficial y micrografías en microscopio electrónico de barrido (SEM). En los ensayos reológicos rotacionales las suspensiones filmogénicas disminuyeron su viscosidad y esfuerzo de corte con la velocidad de deformación presentando un comportamiento pseudoplástico (nG??) se comportaron como un gel débil. Respecto a las películas, el espesor aumentó 8,2, 25,0 y 50,4% con el agregado de jugo (5, 10 y 15% p/p, respectivamente) comparado con la formulación control sin jugo (103,3 µm), hallándose diferencias significativas (p