Efecto de la harina de lino y de extractos de yerba mate sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un snack de maíz libre de gluten

GIRALDO PINEDA C.; YAMUL D.K.; NAVARRO A.S.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

El objetivo fue desarrollar un snack formulado con maíz, harina de lino y extractos de yerba mate. La relación maíz/agua se determinó teniendo en cuenta el exceso de agua necesario para la gelatinización del almidón y que permitiera obtener una pasta con textura adecuada para los procesos de laminado y moldeado. Se agregó el extracto de yerba mate (1% y 3%) al agua de cocción y, una vez obtenida la pasta, se añadió la harina de lino en una proporción de 1, 3 y 5% en base al peso de maíz. Se determinó el tiempo y la temperatura de horneado (25 min, 160°C) y el diámetro y el espesor (35 x 1mm) óptimos para este tipo de productos. Se realizaron medidas de color superficial (L*, a* y b*), contenido de humedad, actividad acuosa y análisis sensorial de los snacks con panelistas no entrenados. La textura de las muestras almacenadas durante 30 días a 25°C se determinó a través de ensayos de fractura de 3 puntos hallándose los parámetros característicos (estrés de fractura, tensión de deformación y módulo de Young). La microestructura del snack se observó por microscopía electrónica de barrido. Los resultados mostraron que el agregado de harina de lino incrementó el contenido de humedad (4,5 a 11,5%) y la actividad acuosa (0,27 a 0,61) de las muestras, sin embargo, la incorporación de extracto de yerba mate no mostró diferencias significativas (p